“Cocina de toda la vida VS cocina de hoy”

Os adjunto un artículo redactado por Manolo Rincón, conocido chef andaluz que asistió al evento gastronómico del concurso Alcorta-Martín Berasategui y nos dá su opinión sobre todo lo que se coció y cocinó, nunca mejor dicho, por aquellos lares.

Artículo:
Dos modalidades para la final del segundo concurso “Alcorta-Martin Berasategui” celebrado el pasado 27 de Junio en Bodegas Juan Alcorta de Logroño. Un día ajetreado y lleno de nervios para los finalistas que representaron a Sevilla, Valencia, Barcelona, Madrid, Málaga, San Sebastián y Bilbao.
Fueron 14 finalistas los que pudieron demostrar sus creaciones en el mediatico encuentro: “castañeta rellena de arroz al ajo confitado”, “rabo de toro”, “suquet de langosta con tompretas de la muerte, cuadro ibérico y orejas de cerdo”, “atún rojo con pimientos asados y jamón frito”, “jibia de garbanzos sobre crema de espinacas”, “morros de ternera en salsa” y “bacalao a baja temperatura con manitas de cerdo crujientes” respectivamente en la modalidad de cocina de toda la vida y “panna cota de queso de cabra Payoya, melocotón confitado y almíbar de Rioja Reserva”, “ostras con caviar de limón y salsa tártara”, “bombones de foie con manzana”, “ alcachofas con patatas, naranja y presa al oloroso”, “bombón candy de foie y Alcorta”, “ huevo dorado” y “aspic de tomate y dos quesos de oveja carranzana de cara negra con verdel ahumado” respectivamente y en la modalidad de cocina de hoy. Después de una enriquecida visita guiada por las Bodegas Juan Alcorta, el jurado deliberaba después de una mañana de degustación de todos los platos. Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Manolo de la Osa, Ricardo Camarena, José Carlos García, José Tallon, Asier Abal, José María Arevalo, Juanjo Mendioroz y Elena Adell fueron los componentes del jurado presididos por el propio Martin.
Un marco único entre viñas y lavanda para la degustación del coctail ofrecido después de saber los premiados por Asier Abal, ganador de la primera edición del concurso. Un chico joven que nos ofreció sus aperitivos variados y llenos de imaginación, como por ejemplo “foie con piña y chocolate” ó “cigala con coco” sin dejar a un lado el Jamón Ibérico ó las ya conocidas “gildas” Donostiarras, todo acompañado con un magnificos caldos de la propia Bodega Juan Alcorta y música jazz.
Segundo premio y 3000 euros en la modalidad cocina de toda la vida fue enviado para Valencia por su “rabo de toro” de la Taberna Marisa y el primer premio con 5000 euros se mando para San Sebastián por su “morro de ternera en salsa” del Bar Aurrerá. Los premiados con la misma cantidad en la modalidad de cocina de hoy fue para Bilbao por su “aspic de tomate y dos quesos de oveja carranzana de cara negra con verdel ahumado” del restaurante Yandiola como segundo premio y “huevo dorado” que se mando para San Sebastián nuevamente, del restaurante El mirador de Ulía con el primer premio y otros 5000 euros.
Destacar algunas quejas por parte de algunos participantes ya que hubo varios que llevaron casi todos los componentes de la receta ya elaborados y otros lo hicieron todo allí, algo muy habitual en los concursos y la gran ausencia del aceite de oliva virgen extra ó zumo de oliva, puesto que había participantes Andaluces. En cualquier caso fue una excelente jornada llena de “bicheos”, termino utilizado en el mundo de los cocineros y curiosidades sin descartar las nuevas tendencias tan de moda en la cocina como gelificantes, espesantes entre otros aditivos. También hay que resaltar la acertada decisión del jurado por puntuar mas el sabor que la presentación, hasta un 15 sobre 20 para el sabor dejando un 5 sobre 20 para el aspecto.
En cuanto a mi, deciros que me decanté por la “ostra con caviar de limón y salsa tartara” en cocina de hoy y “castañeta con arroz y ajo confitado” en cocina de toda la vida, pero yo no estaba de jurado, pero como dice mi novia, “para gustos colores”. En cuanto al vino, el de Alcorta, claro está.
Manolo Rincon
(Canal Sur y Premio Cuchara de Palo)