La dorada. Por Manolo Rincón.

Después de unos días de vacaciones aquí viene otra colaboración-artículo del chef Manolo Rincón sobre la dorada y un nuevo libro que sale a la venta especializado en este pescado.

Los productores acuícolas andaluces, representados por ASEMA y por la OPP56, llevan varios años trabajando conjuntamente con la Dirección General de Pesca y Agricultura de la Junta de Andalucía en la diferenciación y promoción de sus productos. Entre las diferentes y numerosas actuaciones puestas en marcha habría que resaltar la creación y registro de la marca Dorada de Crianza del Sur que, como marca colectiva, está avalada por un exigente Reglamento de Uso que, respetando la heterogeneidad de los diferentes sistemas de producción, garantiza la calidad de frescura del producto. Y es este aspecto el que se trata de trasmitir en los consumidores.

Pero, entre todas las actuaciones, destaca la celebración de un certamen gastronómico entre las escuelas de hostelería de Andalucía, que año tras año, se consolida y cuenta con un mayor numero de participantes. El concurso La Receta Dorada de Andalucía, cuyo resultado pretende exponer en la publicación, es una de las acciones desarrolladas en los últimos años se refiere. El libro es fruto del esfuerzo realizado por los alumnos en las primeras adiciones del concurso y con él se pretende premiar el magnifico trabajo de divulgación que de nuestro producto estrella hacen y que posibilita que se conozca en todas partes.
Las Recetas Doradas de Andalucía es un libro especifico y de gran calidad, divertido y con el ingrediente de dorada como eje principal de todas sus recetas. Realizado por alumnos y profesores de I.E.S. San Fernando, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. Atalaya, La Laguna (Baeza), Consorcio Escuela de Hostelería de Islantilla, Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, I.E.S. Atenea, Consorcio Escuela de Hostelería de Málaga, I.E.S. Huerta Rosario, I.E.S. Jacaranda, I.E.S. Maese Rodrigo, I.E.S. Doñana, I.E.S. San Roque, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. José Cabrera, I.E.S. Sierra Blanca, Escuela de Hostelería de Jerez, I.E.S. Heliópolis, I.E.S. Trafalgar, I.E.S. Pintor Juan Lara, I.E.S. Fray Bartolomé de las Casas y I.E.S. La Rosaleda, con un diseño claro y personal.

Todas sus 31 recetas están ilustradas con fotografiadas con gran calidad y donde se especifica ingredientes, elaboración y presentación del plato. También en una de sus secciones podemos ver paso a paso el correcto deslomado de una Dorada de Crianza. Sin duda un libro que debe tener cualquier cocinero que se precie. Para mas información 956205685/86 ó

http://www.doradadecrianzadelsur.com/

Manolo Rincón.

V Concurso “La Ruta del atún” por Manolo Rincón.

Ya desde hace algunos días, nuestro querido y famoso chef Manolo Rincón colabora en esta web, lo cual nos llena de orgullo y satisfacción. En breve tendréis nuevos contenidos publicados por él, con recetas y todo.
Las fotos del concurso de Alcorta-Berasategui que habéis visto son suyas, y también publicó un artículo resumen de su experiencia en el mismo que también podéis consultar aquí.
Pues esta vez nos comenta una buena y bonita experiencia de "ronqueo" con un gran atún que tuvo lugar en Conil de La Frontera (Cádiz).

Artículo:

El pasado día 12 de junio se celebro en la Escuela de Hostelería de Conil de la Frontera el V concurso “la ruta del atún”, convocado y organizado por El Patronato Municipal de Turismo de Conil, con el objetivo de incentivar las inquietudes de los restaurantes y bares del municipio que tengan como base el atún de almadraba en sus elaboraciones culinarias. El concurso se dividió en dos grupos de platos, “cocina tradicional” y “cocina innovadora”. Dicho evento estaba abierto a la participación de cualquier establecimiento del municipio y dentro de la “cocina innovadora” se puntuó especialmente la creatividad, la técnica y la presentación, por otro lado dentro y de la modalidad de “cocina tradicional” se valoro especialmente la recuperación de platos perdidos. De los 11 participantes los premiados fueron José Marín Muñoz (restaurante La Fontanilla) por su plato "Atún, tierra y mar" dentro de la modalidad de “cocina innovadora” y Blas Pérez Macías (hotel HUSA Conil Park) dentro de “Cocina Tradicional” por su plato "Atún con corazón de alcachofas estofadas". El jurado fue formado por críticos gastronómicos, profesionales de escuelas de hostelería, cocineros, críticos gastronómicos y el que os escribe. Minutos antes de la celebración y gracias a los miembros de “Petacachico S.L.”, todos los asistentes tuvimos la suerte de admirar la destreza del “roqueo” de un atún de almadraba con 233k de forma tradicional. Todo un espectáculo y que gracias a la acertada iniciativa del Patronato Municipal de Turismo de Conil y los “ronqueadores”, pudimos disfrutar.




Estoy seguro que estos acontecimientos servirán para poner en valor y promocionar nuestra cocina y artes de nuestra tierra como es el atún de almadraba.
Manolo Rincon
Canal Sur Televisión – Premio Cuchara de Palo – Investigador Gastronómico (E.R.I.C.A.)
mrincon@supercable.es

Atún a la plancha con reducción de vino dulce de Málaga y cebolla caramelizada.

El atún podría ser mejor. En un puesto estaba a 4 euros (congelado) y en el otro a 17. Según la señora, fresco, fresco de Barbate (Cádiz). Y compré el de 9. Todos los días no se puede ir uno al lujo.

Pero resultó un plato exquisito. La plancha a tope, el atún de 1 a 2 minutos por lado, que te quede rosita por dentro como en la foto. Como te pases creerás que te estás comiendo una alpargata.

La cebolla la puse a pochar lentamente en aceite de oliva con fuego muy bajo, sal y pimienta. Al final de doy un toque de fuego fuerte para dorar.

Y la reducción. Puse el vino en un cazo con fuego fuerte hasta que llegues a una textura un poco previa al caramelo. Cuidado que tarda, pero cuando te des cuenta ya está, y si te pasas se va endureciendo, así que quítalo un poco antes de llegar a la textura deseada que después seguirá reduciendo.

Y una patatitas cocidas. Bueno bueno.

Que aprovechéis.

Trucha asalmonada al vapor y arroz basmati en salsa aguapesto.

Pues la salsa aguapesto ya la conocéis.

Lo que hice fue pedirle a la pescadera que me sacara los filetes de la trucha y los hice al vapor 10 minutos en la termomix. Mientras hacia un sofrito de puerro, dátiles muy cortaditos y jamoncito en tacos, sal y pimienta.

Mientras cocía una bolsa de esas que ya vienen así, de arroz basmati mezclado con semilla (el arroz negro que no es arroz) una hoja de laurel y unas algas (ahora no me acuerdo del nombre) en el agua, lo que le confirió a la postre un sabor muy espacial.

Emplaté una cama de romanilla o lechuga iceberg, puse encima un timbal de arroz con la salsa aguapesto que expliqué hace unos días.

Al lado, el filete de trucha con sal Maldon y el sofrito por encima.

De rechupete, mi mujer medió matrícula de honor.

Hacedlo y me contáis.

Ensalada de bacalao.

Poner la receta entera sería ahora mucho tiempo para mí, aunque no tiene nada del otro mundo, pero me resultó buena mi improvisación de anoche. Además tuvo mucho mérito, porque estaba molido de todo el día. Resonaban de nuevo machaconamente los compases de Fidelio, por cierto, Pizarro extraordinario, y aún así a las 12 de la noche me pongo a confitar unos lomos de bacalao desalado que venden congelado en Mercadona de la marca Pescanova. No están nada mal.
Pues que como se confita bacalao? pues en mi caso lo confité en aceite de oliva. En teoría son 20 minutos a 80º centígrados pero como todavía no tengo termómetro culinario (imperdonable) lo hice así.
Puse los lomos con la piel boca abajo sumergidos en un buen aceite virgen extra en frío, y lo llevé a una temperatura caliente y lo retiré del fuego hasta que pasaron unos 5 minutos. No es lo más ortodoxo pero salió.

Bueno al lío. Hice una ensalada de hoja de roble, romanilla, tomates cherry, nueces y el bacalao en láminas o desmigado. Y la vinagreta muy buena............

El aceite del bacalao confitado (un poco solo), vinagre de Jerez (tierra de mi guapa cuñá), sal, pimienta y el toque que va muy bien con el bacalao, una cucharada de zumo de naranja natural.

Resultó muy buena, le podría haber cortado una cebolleta, etc, etc, pero comprenderéis que a las 12 de la noche, desde las 7 de la mañana, ya esta bien.

Que aprovechen.

Pescada a la jardinera.

Receta de pescada a la jardinera que hice hoy. Recién levantado, antes de desayunar, eso si que es amor a la cocina.

Os cuento. Esta receta vale casi para cualquier pescado que tengáis en lomos, filetes o rodajas.

Yo lo hice con una pescada no muy grande.

• Ingredientes:
• 5 o 6 rodajas de pescado (400 grs. más o menos).
• 200 grs. de guisantes congelados.
• 3 zanahorias medianas.
• 3 cebollas. ( si alguna es tierna/nueva mejor).
• 3 dientes de ajo.
• 3 patatas medianas.
• 2 pimientos verdes.
• 1/2 pimiento rojo.
• 100 grs. de gambitas congeladas.
• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de caldo de pescado.
• Un chorreoncito de vino blanco.
• Sal, pimienta, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

Creo que no se me olvida nada. Mise un place ( creo que no se escribe así pero bueno).

Preparación: Salteamos las cebollas cortadas en juliana. Cuando esten blanditas añadimos los ajos en laminas finas.

Después de unos 3 minutos añadimos los pimientos en daditos pequeños, salteamos 4 minutos ahora a fuego medio para no quemar la cebolla ya blanda.

Añadios media cucharita de pimentón dulce (fuera del fuego para que no se queme), salpimentamos, añadimos las zanahorias (se harán perfectamente cuando echemos el caldo) y guisantes, chorrito de vino blanco a fuego fuerte y damos un hervor.

Seguidamente añadimos el vaso de agua, vaso de caldo de pescado (lo venden ya hecho en los super) y las patatas cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Si vemos que se va quedando seco añadimos más caldito.

Dejamos cocer medio tapado hasta que la zanahoria y patata estén blanditas. (10-15 min.). Es entonces cuando añadimos los lomos de pescado en crudo o previamente semifrito y las gambas. Dejamos hacer 5 minutos a fuego lento y voi-lá. Decora con perejil fresco picadito.

Que aproveche. Disculpad la foto, que la hice con el móvil por no tener la cámara a mano.

Bacalao a la sidra

Estamos en Semana Santa, osea época de bacalao, por lo menos en mi tierra.

Una "poquita" de historia:

Durante la Semana Santa se evoca la pasión, muerte y resurrección de Cristo. Es el momento más sobresaliente del calendario litúrgico. Jesús soportó y padeció más penas que glorias, por lo que en estas fechas los cristianos suelen hacer memoria de los dolores de la Pasión, privándose de algunas comidas.


De esta manera, los viernes de Cuaresma es costumbre abstenerse de comer carne. Pues para algunos, privarse de la carne supone una incomodidad, una pequeña renuncia. No obstante, sí está permitido comer pescado, ya que el pez es un antiguo símbolo de Cristo. Del bacalao, hasta la raspa. El pescado que tiene mayor tradición culinaria en Cuaresma es el bacalao tanto en fresco, como en salado y secado. El bacalao fresco se comercializa de muy diferentes formas: entero, en lomos, en tacos y troceados. A lo largo de los últimos siglos, la popularidad del bacalao se expandió rápidamente desde Europa a muchos lugares de Latinoamérica, pues en Guatemala, Colombia, Argentina y otros muchos países se reconoce a este plato y se elabora de igual forma que en la Península Ibérica: a la vizcaína, hervido, frito, a la parrilla, en salazón, y por descontado, en compañía de todo tipo de salsas. Los lomos de bacalao admiten muchas variedades y son una de las partes más solicitadas de este pescado. Se prepara normalmente con tomate y pimientos y las formas de elaboración más conocidas son: a la vizcaína, en salsa verde y al pil-pil.Los tacos sin espinas se preparan, además de fritos, solos o con pimientos. También pueden preparase a la vizcaína o con tomate y con buenos pimientos. En rodajas resultan muy apetitosos con patatas y en salsa verde. El bacalao desmigado presenta muchas opciones, aunque destacan en su preparación la denominada al ajo arriero, en tortilla, con pimientos rellenos y en croquetas -con masa de harina-. Otras de las presentaciones típicas del bacalao es de forma de salado y secado.Pero una de las formas de consumo más conocidas de este apetitoso pescado es en forma de potaje.Consiste este en un antiquísimo puchero de garbanzos, bacalao y espinacas, sin olvidar el huevo duro picado por encima, que hace las delicias de los más exquisitos paladares durante los "días de guardar".

Para hoy os recomiendo Bacalao a la sidra, ahí vá:

Ingredientes: 500 grs. de bacalao salado, en salmuera. Aceite de oliva, 100 grs. de gambas peladas, 100 grs. de jamón serrano, 1 vaso de sidra, 1 cebolla, 3 pimientos verdes, 2 dienres de ajo, perejil, limón y sal.

Preparación: Poner en remojo el bacalao durante 24 horas mínimo e ir cambiando el agua cada 6 horas más o menos. Se escurre bien.

Pasar por harina las piezas o la pieza de bacalao y saltear en una sartén con aceite, simplemente para que se dore un poquito y que después esa harina espese la salsita. Tiempo de salteo: 1 minuto y medio por cada lado.

Pasamos el bacalao a una olla, sartén o similar (lo suyo es cazuelita debarro). En el mismo aceite donde hemos salteado el bacalao, se fríen las cebollas en juliana, cuando están transparentes (3 minutos) el ajo picadito fino que no se queme (2 minutos) y el jamón en tiras o taquitos (1 minuto), las gambas (1 minuto), el vaso de sidra ( siempre que se eche algún líquido de graduación alcoholica, deberá estar el recipiente a fuego máximo para que se oiga el ruidito al echarlo y evapore bien el acohol, además de igualar temperaturas, la del recipiente y la del líquido).

Después de la sidra, añadimos la sal, pimienta (prefiero parte molida y parte en grano), perejil piacadito y un chorrito de limón.

Dejamos que dé un hervor e introducimos el bacalao dejándolo de 10 a 15 minutos, moviendo el recipiente de vez en cuando. Más que el tiempo, te dará la pista la salsa cuando haya reducido y la harina la haya espesado. Si prefieres al final, saca el pescado y trabaja la salsa mejor con una varilla. Decora si quieres con un poquito de pimentón dulce por encima.

Que aproveche.