Poncio Triana, una pérdida.

.... pero todavía podemos seguir disfrutándolo en la Isla de la Cartuja. No es lo mismo, porque el de triana era una maravilla de decoración, muy muy acogedor y solera, pero el gran chef Willy Moya apostó por la firma Abades, en un impresionante restaurante a orillas del río Guadalquivir precioso del cual aún no caté su comida, y no resultó.
Bueno ahora lo que os dejo es el comentario gastronómico que hice para el periódico ABC de Poncio triana, que igualmente se podrán hacer la idea, aunque carta y estilo habrán evolucionado, supongo.

Volviendo a los clásicos, con Pilatos se como bien. En casa de Poncio Pilatos se degustan unas elaboraciones pensadas y meditadas. Con pocos ingredientes, pero magistralmente ensamblados. Se percibe armonía. Contrastes, pero sutiles. Willy Moya, su chef, no se lava las manos.

Poncio Pilatos, prefecto de la provincia romana de Judea, entregó Jesús al pueblo para que este decidiera entre crucificarlo o salvarlo. Visto así, Poncio fue culpable. Pero según otros estudios, a Pilatos, ni le importaba el calificativo de “rey de los judíos” ni le inquietaba lo mas mínimo esa subversión. Si que le importaba lo que en Roma, el César, pudiera pensar de él y su capacidad para disolver conflictos, con la consiguiente destitución de sus funciones. Pues Willy, nos entrega su carta, no para que la juzguemos en este caso, porque va camino de estar por encima del bien y del mal, (en el mejor sentido), sino para que sin lavarse las manos, nos muestre técnica y un conocimiento milimétrico de combinaciones que denotan sabiduría y madurez. Al igual que para Pilatos, la “rebelión” que parecía fraguarse en Judea no le inquietaba lo mas mínimo, porque no había nada de malo en ese gran hombre llamado Jesús, como le avisaba su mejer Prócula, Willy se adentra cada vez mas en una comida de altura. Siguiendo con platos tradicionales, él los actualiza y envuelve de nuevas tendencias y combinaciones de tal manera, que convierte lo tradicionalmente bueno, en majestuoso. 

La nueva se adentra un puntito más en la sofisticación sin perder el norte. Difícil y algo arriesgada para el paladar y tradición sevillanos, sin llegar a la incomprensión. Sin inquietarle ese conservadurismo gastronómico. Es de agradecer.

Al entrar en Poncio (Triana), se respira un ambiente clásico y algo rústico pero elegante. Decoración nada impersonal, con cerámica trianera y óleos antiguos. Ambientes diferenciados por su luz y decoración. Mucha madera. La luz justa para crear sosiego. Una escalera toda de madera que conduce a unos aseos correctos y un espacio previo a estos, precioso, con surtido de toallas a disposición del cliente, para secado de manos y ser devueltas a un cesto para la lavandería. Bonito ese rincón. Mobiliario muy cómodo y mantelería y cristalería a la altura de las circunstancias. La vajilla clásica y elegante.

El servicio, impecable. Milimétrico. Atentísimo. Marcando espléndidamente los tiempos. Dinámico, sin correr y muy efectivo. Uniforme discreto de negro riguroso, excepto el jefe de sala Juan Carlos, por supuesto, que cumple con sus funciones de sobra. Pocas palabras, pero las justas. Nada de amigueo y compadreo. Vá a lo que vá. Surtido de pan muy bueno (semillas de amapola y sésamo) y que periódicamente va saliendo del horno. Es ofrecido constantemente por los camareros por toda la sala en un cesto. Que difícil ver buen pan. Algo simple pero poco cuidado.

Vamos con lo sólido. Un detalle. Para empezar un aperitivo de la casa, de aceitunas y un aceite de oliva maravilloso. De Priego. Empezar mojando el pan, calentito, en ese aceite, es un magnífico preámbulo. Que simple pero que bueno. Unas galletitas de paté ibérico y mermelada de chile y jengibre de la casa también. Sutileza. Empezamos a pensar que es un lugar diferente. Otra de la casa. El Sherry Mary con el que Willy Moya llegó a ser finalista en la II Copa Jerez de maridajes gastronómicos, evento de gran altura y calado mediático. Un Bloody Mary tradicional en el que se sustituye el vodka por un vino fino de Jerez que este chef lleva hasta los treinta y dos grados, añade unas huevas de erizo y una yemita de huevo de codorniz en el fondo de la copa cóctel. Puro mar. Y pura tierra. Un guiño quizás al “tierra – mar”. Degustado a sorbos de Sherry Mary seguidos de los de fino, que hacen de coctelera y provoca una subida de vapores (palabras del propio chef) que dejan impresionado al que les escribe. Que delicadeza. Quien ha dicho que el fino caliente no está bueno. De igual factura resultan las Ortiguillas con mouse de pimientos y cebolla glaseada con ali-oli. Nunca las había probado tan cremosas. Son pura crema en su interior. Degustadas junto con un poco de todos los elementos que conforman el plato es como se aprecia la calidad de este plato. Y otra cosa, el ali-oli suave como el terciopelo. Ajo el justito.

No baja el nivel, el Hojaldre de endivias caramelizadas, queso de cabra, salmón empedrado de nueces de macadamia y perlas de manzana. Combinación aparentemente simple, pero pensada. Elementos que aislados dicen lo que dicen, juntos son bella armonía. Salieri no era igual que Mozart. Incluso con la misma armonía, se nota la diferencia. El queso y salmón de mucha calidad. Las perlas aunque no se noten, no perjudica la altura de este plato. Volvería como seis o siete veces más para degustar toda la carta. Gran cocina culta.

Poncio – Triana.

C/ Victoria, 8

Telf.: 954 34 00 10.

Horario: Mediodía y noches de Martes a Sábado.

Precio medio: 40 - 50 euros. Menú degustación: 50-75 euros.

Web: www.ponciorestaurantes.com

Lo mejor: Cocina de altura. Técnica.

Puede mejorar: Difícil. Quizás el Panizo.

Restaurante JANO (Sevilla)

Jano, el Dios bifronte.

Jano Restaurante, nos ofrece la cara más amable de esta divinidad.

Dios romano bifronte de los comienzos y los finales y derivado de su nombre nos ha llegado el mes de Enero (Ianuarius a Janeiro y Janer). En la época romana al Dios Jano se le honraba cada vez que se iniciaba un proyecto nuevo. Pues hace tres años que comenzó un nuevo proyecto gastronómico en forma de restaurante en la calle Doña María Coronel. Y es que este nombre no ha sido puesto al azar. Aparte de recibir protección en esta nueva etapa a sus dos socios, Javier Gálvez y Pedro Nolasco o de ser la divinidad que puede abrir las puertas del cielo ( y también las del infierno), coincidía este nombre como por arte de magia, con las primeras sílabas de Javier y Nolasco.

Dos empresarios que desde hace años, iban agasajando al personal con sus tapitas de “La Tahona” en Regina y que mas tarde se trasladaran a la calle Alcázares con su taberna conocida popularmente como “ La Antigua Bañera”.  Ahora, y con metas más ambiciosas, surge Jano entre los naranjos y la luz de Doña María Coronel. Mujer esta, dicho sea de paso, sufridora y perseguida por Pedro I “el cruel”, encaprichado por una belleza que tuvo que desfigurar ella misma a base de aceite hirviendo para de esta manera ahuyentar al monarca. Posteriormente fundaría el convento de Santa Inés sito en la calle que lleva su nombre. Dios quiera que el aceite, en este caso, solo sirva en esta casa para elaborar manjares y agasajar a todo el que se preste  a cruzar su puerta.

Flanqueada por los bellos naranjos de esta calle, se encuentra la entrada de este local. Con una estética moderna, sobrio en sus colores, de amplitud entre mesas y exposiciones fotográficas itinerantes sobre sus paredes (intuyo con posibilidad de compra).

El timbal de solomillo ib resulta equilibrado, contundente, con la tranquilidad (por su sabor y cualidades Carpio saludables) de ser ibérico y con el viejo toque de las manzanas caramelizadas que suaviza y acompaña con éxito el sabor de esta carne de calidad. Tienen un Risotto de boletus………… muy bueno, generoso de langostinos, de setas con buen sabor, cremoso como corresponde, y sabroso (porque no hay nada peor que un arroz soso). El hojaldre de setas resulta simple y previsible, pero no deja de resultar agradable la combinación de la textura crujiente de la masa y las setas cocinadas con nata. El rodaballo a plancha/horno resulta fresco, bien tratado, con su piel bien hecha (cuanto más crujiente mejor para comérsela) y en una preparación perfecta sin enmascarar el agradable sabor de este pescado. Pídanlo a medida que se vaya acercando el invierno. Resulta más sabroso. Los postres merecen especial atención.

El tiramisú que proponen es original  y bueno de sabor. Proviene esta elaboración de la ciudad italiana de Venecia y posee una curiosa traducción al Español (sube conmigo). Desde luego, en esta ocasión, será subir al cielo, porque realmente está bueno. Sin ser demasiado compleja esta propuesta, Jano hace un guiño a esa técnica tan nombrada en la alta cocina que es la deconstrucción  (separación y división, de alguna manera, de los ingredientes propios de una elaboración). En este caso el bizcocho aparece desmigajado casi como una espuma con sabor a café, evidentemente, pero en el que echo de menos una mayor presencia de licor. Está acompañado por una crema de mascarpone de sabor y textura exquisitos. Dos elementos que por separado no tendrían demasiado interés, y que juntos forman una pareja inseparable.

Otro de los platos dulces que ofrecen, es el Tocino de Cielo. No sé si es por estar cerca de Santa Inés, pero resulta angelical. En su punto de azúcar. Sin estar empalagoso.

NHUBE BY FERRAN ADRIÀ EN SEVILLA, un nuevo concepto.

NH crea un nuevo espacio multifuncional donde comer se hace casi como en casa.



Después de poder comprobar la calidad de Meliá Sevilla y Doña Manuela (Modesto), rompo una lanza a favor de los restaurantes de hoteles.
Hace casi cinco años que la cadena NH creó un espacio pionero en el mundo de los hoteles, ideado por el prestigioso chef del restaurante “El Bulli” Ferran Adrià.
Se trata, según NH, de una nueva fórmula creada para las zonas comunes caracterizada por su libertad, flexibilidad y confianza, donde el cliente podrá comer, beber, relajarse, leer un libro de los múltiples estantes repartidos por todo el espacio, escuchar música, trabajar, jugar, ver la televisión o navegar por internet.
La relación de Adriá en todo este proyecto fundamentalmente, se basa en la creación de una oferta gastronómica de numerosas elaboraciones divididas en tres grupos. Nhube de cocina casera, como la que a Ferran le gusta comer en casa; otras donde lo saludable y ligero cobran mucha más importancia; y en otros “nhube” se versionarán cocinas del mundo. Posteriormente cada hotel, según estudios y contextos diversos que los rodee, escogerá una selección de platos para elaborar su propia carta. Comenta el propio chef, que todos los tipos de cocina tendrán en común el ser sencillos, factibles y reales. “Preferimos las mejores patatas a una langosta regular”.
Algo a destacar es el periódico contacto entre Adrià y el personal de NH. Todos los productos utilizados para la confección de los platos proceden de proveedores autorizados y recomendados por él mismo, (la ternera de primera calidad procede de Italia y los huevos utilizados para freírlos acompañados de patatas fritas y jamón, son de corral). Al menos una vez al año, el equipo del afamado chef se reúne con el personal de cocina y servicio de NH para establecer una única forma de elaboración y montaje de los platos de la carta, que dicho sea de paso, cambia de contenido cada tres meses.
Con todos estos detalles, nos aseguramos una calidad y seriedad respaldada (de verdad) por Ferran.
Al entrar en el Nhube del NH Central Convenciones de Sevilla, primera planta, se percibe una primera sensación de estar como en casa, en un ambiente relajado, cómodo, cálido e informal, sin duda facilitado por los colores neutros, tejidos naturales y una gama de tonos tierra que van desde el beige hasta los marrones oscuros, con el naranja como nota de color moderna y elegante a la vez. Nos podremos encontrar a alguien tomando una copa en uno de los confortables sofás, un par de parejas viendo la televisión, o un ejecutivo tomando una cerveza con uno de los maravillosos bocadillos calientes que se ofertan sentado en una barra de madera oscura, ondulada, iluminada por unas grandes y cálidas lámparas y sin el típico camarero o camarera detrás. Es decir, cualquier punto del gran espacio, está armónica e inteligentemente apartado para realizar las múltiples funciones ya comentadas antes y atendido por el personal del servicio de restauración.
En la carta no espere encontrar ni espumas, ni gelificaciónes ni deconstrucciones propias de Ferran Adrià. Por el contrario, y según la filosofía de esta colaboración chef-NH, toda la oferta gastronómica tendrá un carácter de comida casera. Presentaciones sencillas pero cuidadas. No es que haya una gran variedad de platos, pero sí un producto de calidad, unos puntos de cocción bastante aceptables, unos precios nada desorbitados y una selección de bocadillos fríos y calientes aparte, en su mayoría confeccionados con pan gallego, que pueden ser servidos en cualquier momento del día fuera del horario de comidas y cenas.
Algo intocable e invariable de la carta son los huevos de corral fritos con patatas y paleta de ibérico. De excelente combinación y buen punto de cocción resulta el solomillo de ternera a la plancha con puré de patatas y pimientos del piquillo. Una carne jugosa, sabrosa, que le acompañan un puré de patatas fino de textura y muy suave, y unos pimientos de piquillo salteados con ajitos excelentes. Si prefiere pescado, lubina o lomo de bacalao en “xanfaina”. Este último contundente, en punto, y con las guarniciones propias de la “xanfaina”, varias verduras cortadas en juliana y pochadas en aceite y vino blanco. En el caso de optar por algo más ligero, se encuentra la hamburguesa vegetal con bastones de berenjena frita, plato muy solicitado. Completan la carta varias preparaciones calientes en forma de crema, dos ensaladas y dos platos de pasta. En general gira todo entre los 6 y 16 euros. Mención aparte merecen los bocadillos, tanto fríos como calientes. Entre los 6 y 10 euros. Muy solicitados por ejecutivos/as con poco tiempo, pero inconformistas de la cerveza y montadito de pan tieso. Poseen un surtido de pan a elegir y una carta de vinos de referencias comunes, algo reducida y de escasa en variedad en denominaciones de origen. Curiosos los aseos.
Destaco para finalizar. Un restaurante sin el alboroto de otros, muy confortable y con la ventaja de poder pasar a otro ambiente donde tomarse tranquilamente un destilado en el sofá. Un buen lugar incluso para comidas reducidas, donde hablar de negocios se hace una actividad sosegada y distendida.


NH Central Convenciones: Avda. Diego Martínez Barrio, 8.
Telf.: 95.4548500
Horario: Todos los días de 11:00 a 23:00. Cierra en verano y navidades.
Precio: 25-30 euros.

Lo mejor: Ambiente, luz, decoración y agradable sobremesa.
Puede mejorar: Carta de vinos y siendo bueno, el servicio.

PRÓXIMAMENTE LAS FOTOS.

Andalucía Sabor.

Andalucía Sabor. 1ª Cumbre internacional agroalimentaria y gastronómica en Sevilla.
Del 25 al 27 de Septiembre, en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, se ha podido comprobar la excelencia de los productos andaluces y presenciar las demostraciones culinarias de algunos de los chefs nacionales e internacionales mas influyentes en la actualidad.
Por fin un evento gastronómico de altura en Andalucía. Y no es que existan algunos buenos, pero uno tan completo y de nivel, no.
Por un lado, (el objetivo mas importante de esta feria), están unas 1.500 empresas andaluzas, representadas en un centenar de expositores, que difundirán la oferta agroalimentaria de mas calidad de nuestra comunidad autónoma, con el objeto de afianzar las relaciones comerciales de las empresas andaluzas y generar nuevas oportunidades de negocio. La otra parte, y no de menos valor, es el Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, que se celebró paralelamente en el mismo recinto, donde participaron cocineros y restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional para difundir los valores de los alimentos andaluces aportando sus conocimientos y elaboraciones propias y ser portavoces de los platos elaborados por las culturas cristiana, árabe y judía.
Entre las actividades que se han desarrollado, presenciamos el concurso de cortadores de jamón de la Sierra de Sevilla, diversas demostraciones de cocina en vivo, catas de aceite de oliva, de los caldos malagueños, Condado de Huelva, Montilla Moriles, Jerez o de quesos del Guadalhorce, además de asistir a diversas degustaciones y presentaciones de los productos expuestos en la feria. En uno de los muchos expositores de la gran oferta vitivinícola que ofrecían en la feria, tuve el privilegio de degustar y aprender de algunos caldos, en compañía de José Joaquín Cortés, nombrado mejor sumiller de Sevilla y su provincia, y con un puesto relevante obtenido en el prestigioso certamen de sumilleres Nariz de Oro 2005.
Es el objetivo principal, en definitiva, de esta feria, de convertirse en referente mundial del sector agroalimentario y dar a conocer de una manera u otra, la excelencia de los productos andaluces, y entre estos, a aquellos distinguidos con el sello de Calidad Certificada, con la intención de llegar a un público relacionado principalmente con la restauración en cualquiera de sus múltiples facetas.
Pasamos a la segunda parte de la que consta este evento. El Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, donde cocineros y restauradores del más alto nivel culinario darán a conocer su nueva visión sobre recetas de antaño, heredadas de las diferentes culturas que un día convivieron en Andalucía: cristiana, árabe y judía. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luís Adúriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Pedro Subijana, Pierre Gagnaire, Mohamed Fedal, Seiji Yamamoto, Alex Atala, Moreno Cedroni, Dani García, Rafa Morales, Kisko García, Ángel León, Pedro Robles y Javier Campos, entre otros, (no está nada mal), son algunos de los chefs que convertirán la cocina en un diálogo intercultural y en un espectáculo sensorial, donde los alimentos andaluces serán los auténticos protagonistas. Conferencias, ceremonias gastronómicas y mesas redondas sobre la tolerancia componen el programa de este Congreso de Alta Cocina. Dicho sea de paso. La conferencia del gran Ferran Adríá y nuestro reconocido cocinero andaluz Dani García, fue seguida vía satélite por cuatro mil alumnos de algunas escuelas de hosteleria sudamericanas y francesas.
Adriá destacó la necesidad, dentro de su evolución culinaria, de hacer una parada. Las técnicas surgidas en los últimos quince años, (más que en todo el siglo pasado), deben ser disfrutadas y reflexionadas.
Aparte de las recetas con las que haya venido, Adriá, junto con otras estrellas del firmamento culinario, viene en calidad de uno de los cocineros más influyentes del mundo en los últimos años. Comentado por todos, Adriá ha destapado o mejor dicho inventado, una serie de recursos, técnicas o conocimientos de valor incalculable, no para que ahora toda nuestra cocina se transforme en velos, espumas, aires o gelificaciónes, si no para que los platos producidos se hagan siguiendo esa línea de la “nouvelle cousine”, más atractivos, ligeros, emocionantes, divertidos si me lo permiten (por que la cocina debe divertir) además de lograr un resultado mucho mas acorde con la propia naturaleza del producto en su origen, y no napar hasta el exceso un lenguado por ejemplo, quitándole con esas salsas pesadas y grasientas el sabor original del mismo.
En una de las últimas ponencias, el comité organizador tenia preparada la intervención tres chefs representantes de las culturas árabe, judía y cristiana, cada uno explicando según su tradición, la elaboración y forma de tratar el cordero y aportando su propia receta. La idea, a través de la gastronomía y esta ponencia en concreto, de aunar o hermanar estas tres religiones ejecutando platos de este animal como nexo de unión entre estas formas de vida, resulta un gran acierto por parte de la organización con mucha sensibilidad. Al final, y de manera simbólica, cada chef encendió una vela acercándolas entre sí, utilizando este acto como “excusa” para hacer un guiño a la tan deseada reconciliación de pueblos.
En definitiva, unos días de congreso para soñar. Porque la calidad de los ponentes está totalmente contrastada y porque ya era hora de tener un evento de este calibre (de los muchos que hay en otras zonas de nuestra país) en Andalucía.
Pie breve: Nuestro laureado cocinero andaluz Dani García, compartió con otro gran chef, Pierre Gagnaire, el llamado duelo de chefs, que consistía en la elaboración de un plato utilizando sólo 9 ingredientes sorpresa, resultando finalmente el cerdo ibérico, el producto principal.


PRÓXIMAMENTE - DOCUMENTOS GRÁFICOS DE ESTA FERIA INTERNACIONAL

VI Jornadas de cocina barroca en Sevilla.

Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.
Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.

Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.
Pasamos a la segunda recomendación. Restaurante Casa Modesto, del Hotel Doña Manuela, propiedad de la casa también.
La opción que nos ofrece Casa Modesto, resulta equilibrada, con algunas elaboraciones muy conseguidas y de gran factura.
Para comenzar una Ensalada de bacalao y frutas con agras y miel de tomillo, con el acompañamiento de una juliana de naranja blanqueada, sin gran complicación. A continuación, unas Molleja de cordero y trigo al estilo de la casquería. En mi opinión, de lo mejor del menú. Exquisitas. Con una base de trigo previamente cocido y salteado que le aporta una textura curiosa al plato y las mollejitas salteadas arriba. Una elaboración de equilibrado uso de las especias, que hacen de este producto un verdadero manjar. Le siguen unas Milhojas de sardinas con vinagreta de Alcaravea y azúcar muy buenas. Con una cebollita picada y bien pochada en su interior, un hojaldre tierno y de textura elegante y la vinagreta que aporta ese punto dulce que necesita la sardina y que lima en el mejor sentido, el sabor penetrante e descarado de la sardina. Pasamos al Faisán asado al aroma de jengibre y compota de manzana con higos. Muy en punto de cocción el faisán, carne con tendencia a la sequedad, con la compota de manzanas que arropa al faisán en su base, de un dulce agradable, y a mi entender un poco falta de acidez. Quizás una manzana Granny Smith le hubiera aportado ese punto ácido. Por lo demás, una carne bien tratada y unos higuitos de acompañamiento que no son mero adorno. Con el pescado, Modesto opta por el Morrillo de atún en manteca con ajos fritos. No es en mi opinión la mejor forma de cocinar el atún, pero tengan en cuenta que asisten a un simulacro de cocina barroca, y en aquella época esta preparación era idónea para consumir y almacenar como método de conservación.
Para terminar, nos proponen un Bienmesabe con crema de ciruelas y dados de membrillo, delicioso.
De origen andalusí, de sabor inmejorable. Una forma de culminar un menú que va “quasi in crescendo”.

Restaurante Pando - Cuna. Tapear de otra forma.

¿Quién no conoce San Eloy? ¿Qué madre o abuela no ha ido a comprar su bacalao a la tienda de ultramarinos de la calle que lleva este nombre en cuaresma para hacer esos garbanzos o esas tortillitas?. Pues en estos últimos años, esta empresa señera de alimentación y restauración sevillana, está dirigiendo más su atención hacia locales tipo “Abacería”, restaurantes, catering y tiendas de alimentación especializadas en buenos productos junto con las enotecas. Un paso que había que dar, para seguir siendo competitivos en este mundo gastronómico que tanto y tan rápido está evolucionando.
Cambio de tercio. ¿Cuantas veces se ha asomado usted a un patio de esos de los de Sevilla?. Luminoso. Sereno. De helechos frescos y verdes. De ambiente sosegado. Respirando paz y armonía. De un tiempo muy pasado.
Pues ubicado en uno de esos patios de casas sevillanas del diecinueve, se encuentra una de las apuestas más importantes que en los últimos tiempos ha realizado San Eloy. Se llama Pando Cuna. Un restaurante - bar de tapas sito en el número cinco de la famosa y céntrica calle Cuna de Sevilla, junto al Palacio de los Marqueses de la Motilla y el Palacio de Lebrija.
Uno entra y se respira armonía, serenidad, sosiego. Precisamente características estas, no siempre presentes en lugares a los que acudimos en Sevilla para tapear. Si usted quiere hacer esto, y no morir en el intento de arribar a una barra apretada, que cuando consigues la atención del camarero o camarera ya casi te ha pasado el gusanillo que revoloteaba en tu estómago hace media hora, el lugar adecuado es Pando Cuna. No solo por la tranquilidad, su ambiente, el sonido que regala a los oídos su fuente central, o esas columnas marmóreas que tantos años han visto pasar, sino porque se puede tapear de otra forma. Sentado en su mesa, atendido muy bien y educadamente por su abundante personal y bien uniformado. Asesorado y aconsejado tanto en comida como en vino por su “maître” siempre dispuesto. Y degustando una extensa carta de platos o tapas (algunas ganadoras de diversos premios de la Feria de la Tapa de Sevilla) bien elaborados, algunos de combinaciones muy conseguidas y servidos en un menaje de diseño actual y cuidado.
El Carpaccio de Pez Espada marinado al Aceite de Albahaca y Queso de Cabra “Premio Feria de la Tapa 2004” me parece una tapa buena, de sabores contrastantes pero que van de la mano, fina y sabrosa. Las Pupietas de Lenguado rellenas de Salmón y Langostinos sobre Salsa de Pistachos, resulta elegante, suave, bien elaborado el lenguado, sin resecarse y con el buen contrapunto de la salsa de pistachos que acompaña. Si viene con hambre y ganas de contundencia, le recomiendo el Pan Pando, con Crema de Quesos y Virutas de Chacinas. Muy bueno. Un pan cubierto de un surtido de quesos variados fundidos bien salpicados de una lluvia de ibéricos. Correcto el Bacalao a la Reina, con Nata, Especias y Gambas, aunque podría estar mas en punto y menos salseado.
También puede degustar otros platos de la extensa carta, que está dividida en especialidades, panes, embutidos ibéricos y quesos, ahumados y conservas, ensaladas, pescados y carnes. Un apartado especial lo dedican al bacalao.
Si les apetece, también pueden pasar a la primera planta, zona restaurante, donde degustar todos los platos de la carta de tapas y alguno más se hace algo más íntimo y relajado, si cabe. Los otros dos pisos superiores, bien decorados, sin adornos superficiales, con pequeños salones muy coquetos y guiños pictóricos contempóraneos, están destinados a celebraciones, reuniones, etc.
En resumen, una nueva forma de tapear. Ambiente y arquitectura muy buenos. Carta bien surtida. Servicio atento, amable y abundante. Carta de vinos surtida, de precio ajustado y a temperatura. Aseos amplios y muy cuidados. Y una sugerencia, si me lo permiten. Céntrense en las tapas, panes, ibéricos, quesos, ensaladas, ahumados y conservas.
Carlos Ambrosio Montejo.
Restaurante Pando - Cuna.
C/Cuna 5. Telf.: 954225052. Horario: de 12:30h a 16:30h y de 20:00h a 24:00h (todos los días de la semana).
Precio: 15 – 30 euros.
Lo mejor: Ambiente, arquitectura, servicio y carta surtida
Debería mejorar: Algunas salsas, guarniciones y ciertos puntos de cocción de algunos pescados y carnes.
Extracto: En Pando Cuna se puede tapear como si se estuviera en un restaurante. Con las ventajas de este y las virtudes de poder degustar buenas elaboraciones de forma tranquila. Sin agobios y en un ambiente exquisito de patio porticado sevillano amenizado con la música acuática de su contemporánea fuente central.

Naranja. Un pionero gastronómico en la Alameda.

Pues sí que acertó Fabián con el nombre de su restaurante. Porque cuando la flor de esta fruta hace su aparición, algo pasa en Sevilla. Algo se transforma, algo se respira, algo se vive, diferente a todo lo demás. Y cuando digo a todo es a todo. ¿Verdad viejo?.
Dejaba Fabián Barcelona en el año 2000 para volver a la tierra de sus antepasados. Andalucía. Un argentino que siendo encargado y relaciones públicas en varios locales de renombre de la capital condal, decide empezar nueva vida en Sevilla.
Naranja, según Fabián, su propietario, pretende ser un restaurante de líneas simples y puras. Y lo consigue. Porque lo primero que se nos viene a los ojos al adentrarnos en este restaurante es ese color. Ese color por todas partes. Sin agobiar, formando parte de una decoración equilibrada, con buen gusto, rozando el minimalismo y sobre todo con la que te encuentras cómodo. Un lugar coqueto, no demasiado grande, y que aporta una pincelada gastronómica de calidad a un barrio, el de la Alameda, que aunque de siempre ha sido visitado por Dionisos, no es que se haya caracterizado por tener locales de buena comida adaptada a las nuevas tendencias de la restauración unidas con estilo, decoración,etc….
Seguro, que mientras pueda (Fabián), usted lo podrá encontrar sorteando y saludando las diferentes mesas procurando una estancia lo más cómoda posible por parte del cliente. Afable, con ganas de agradar y tomándose muy en serio ese maravilloso arte y acto “quasi sagrado” de dar de comer. Por supuesto acompañado de un personal de sala siempre bilingüe (Español-Inglés) ágil, eficaz y muy agradable.
En Naranja, usted podrá encontrar buen producto y elaboraciones trabajadas, algunas de alta cocina. Como dato a tener muy en cuenta, es que su chef Carlos Escuin, suele pasar algunas temporadas haciendo prácticas con el gran chef marbellí Dani García (con muchas distinciones en su haber, pero sorprendentemente sin ninguna estrella Michelín, todavía).
Para la temporada de verano, Naranja cambia su carta por platos más refrescantes y ligeros, que entre todos ellos se me quedó grabado a fuego ese gazpacho de sandía con sorbete de apio. Una combinación muy conseguida, de sabor sencillo, equlibrado y original. Los rollitos turcos (rellenos de queso de cabra) con chutney de frambuesas.
Unos langostinos al estilo naranja, buque insignia, que siguen con Fabián desde los inicios a pesar de los cambios de carta. La ensalada de atún macerado con frutas y mayonesa de soja muy buena. Y un bife de ternera argentina en su punto que aunque fuera verano resulta igual de bueno. Fabián como buen argentino, trata la carne de manera exquisita.
La carta de vinos es variada y extensa. Pruebe el “Bestué” de Somontano y ya me dirá.
Los postres, escasos pero caseros. Una tarta al 80% de cacao muy buena.
Para cuando usted lea esta columna, Naranja se habrá remodelado algo con nuevos toques decorativos y quizás una propuesta gastronómica con algunos cambios en carta.
Un motivo más para visitarlo.
Extracto: http://www.cocinanaranja.com/ Una web atractiva y buen diseño donde poder ver algunas fotos del restaurante, su carta, reservas, etc.…
Extracto: Un dato curioso. Entren en los aseos y encontrarán un pequeño guiño decorativo que juega con la palabra “naranja”.
El 18 de Septiembre amplia su oferta. Por las mañanas ofrecerán desayunos, además de las inigualables tostadas andaluzas, una variedad de sándwiches, zumos naturales, cereales, yogurt, bollería argentina, tartas, mermeladas caseras, etc.
Lo mejor: Trato afable. Decoración. Platos muy elaborados, de combinaciones originales pero sensatas, más cercanas a la cocina moderna que al típico queso de cabra con mermelada de frambuesas.
Lo peor: Quizás en algunas elaboraciones la relación precio-cantidad no esté demasiado ajustada.
C/Relator .Telf. 954915080. Horario: Desayunos, almuerzos y cenas. Todos los días de la semana. Precio: 20 - 30 euros.
Carlos Ambrosio.

Columna gastronómica "Anká"

La puerta de Anká.

Anká. Un oasis en el “desierto”.

Anká o “an cá” David como a mi me gusta llamarle. Porque mira que es bonita esa expresión antigua cuando se decía: “voy an cá mi abuela”. Sabemos que es incorrecta, pero mira que es bonita. Pues ese es el nombre que David González, su propietario decidió ponerle a este restaurante en miniatura tal y como reza en la puerta principal del establecimiento. Restaurante en miniatura según David, porque en primer lugar es coqueto y pequeñito, y en segundo lugar porque ni pretendía que fuera un café – bar más al uso, ni un gran restaurante, entendido con muchas mesas y un gran despliegue de personal.

Las croquetas cremosas.

Más bien es un restaurante con pocas mesas, de decoración moderna cuidada, casi minimalista, donde uno se encuentra muy cómodo. Algo tan denostado últimamente como es el servicio, en este caso es agradable, simpático, correcto y atento, y una relación entre número de mesas y personal correcta.

Langostinos con aguacate en reducción de Módena.

Y porqué oasis. Pues simplemente porque en el barrio sevillano en el que está situado (Sevilla – Este), no es que se precie de tener una buena y abundante oferta gastronómica. Y es de agradecer la apertura de establecimientos donde estilo, ambiente, decoración y comida estén a buena altura junto con una buena relación calidad-precio. Cabe destacar su variada carta de tapas y platos, mención aparte de ensaladas, carnes, pescados y arroces a mediodía. Su carta de vinos no es demasiado extensa pero posee unas referencias poco conocidas, originales y a buena temperatura. No tiene carta de postres ni tampoco son muchos, pero son caseros. Una tarta de queso sin adornos muy buena.

Bricks de queso de cabra.

Si tuviera que definir el tipo de cocina de Anká, diría que está basada en el producto (una hamburguesa de toro buenísima y en su punto, y un atún de Barbate riquísimo), tradicional pero adaptada a los nuevos tiempos. Con presentaciones correctas pero sin caer en el adorno superficial. Buenas reducciones para acompañar algunos platos y mermeladas caseras que usan en sus desayunos matinales. Correcta la ensaladilla y croquetas cremosas, pero me quedo con el queso de cabra frito en pasta brick con bacón crujiente y mermelada casera, el brick de langostino y trigueros con crema de pimientos, la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua y el lomo de atún de Barbate a la plancha con wasabi.
Por cierto, los aseos correctos, la limpieza cuidada y una cervecita más que aceptable.

Extracto: Anká. Un restaurante en miniatura, como dice David, su gerente. Un lugar de calidad en un barrio carente de lugares con encanto, diseño y buena comida con productos de temporada. Algo diferente a la típica cerveza con camarones o el montadito de lomo.
Lo mejor: Buen producto, un trato amable y la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua.
Lo peor: Las setas naturales al ajillo con trigueros 00 y menta.

Anká.
Avda. Emilio Lemos 4.
Telf. 647116890.
Horario de verano: Abre todos los días menos Sábado y Domingo.
Precio: 15-25 euros.