VI Jornadas de cocina barroca. Sevilla. Hotel Meliá.

Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.

Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.
Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.