miércoles, 24 de octubre de 2007

NHUBE BY FERRAN ADRIÀ EN SEVILLA, un nuevo concepto.

NH crea un nuevo espacio multifuncional donde comer se hace casi como en casa.



Después de poder comprobar la calidad de Meliá Sevilla y Doña Manuela (Modesto), rompo una lanza a favor de los restaurantes de hoteles.
Hace casi cinco años que la cadena NH creó un espacio pionero en el mundo de los hoteles, ideado por el prestigioso chef del restaurante “El Bulli” Ferran Adrià.
Se trata, según NH, de una nueva fórmula creada para las zonas comunes caracterizada por su libertad, flexibilidad y confianza, donde el cliente podrá comer, beber, relajarse, leer un libro de los múltiples estantes repartidos por todo el espacio, escuchar música, trabajar, jugar, ver la televisión o navegar por internet.
La relación de Adriá en todo este proyecto fundamentalmente, se basa en la creación de una oferta gastronómica de numerosas elaboraciones divididas en tres grupos. Nhube de cocina casera, como la que a Ferran le gusta comer en casa; otras donde lo saludable y ligero cobran mucha más importancia; y en otros “nhube” se versionarán cocinas del mundo. Posteriormente cada hotel, según estudios y contextos diversos que los rodee, escogerá una selección de platos para elaborar su propia carta. Comenta el propio chef, que todos los tipos de cocina tendrán en común el ser sencillos, factibles y reales. “Preferimos las mejores patatas a una langosta regular”.
Algo a destacar es el periódico contacto entre Adrià y el personal de NH. Todos los productos utilizados para la confección de los platos proceden de proveedores autorizados y recomendados por él mismo, (la ternera de primera calidad procede de Italia y los huevos utilizados para freírlos acompañados de patatas fritas y jamón, son de corral). Al menos una vez al año, el equipo del afamado chef se reúne con el personal de cocina y servicio de NH para establecer una única forma de elaboración y montaje de los platos de la carta, que dicho sea de paso, cambia de contenido cada tres meses.
Con todos estos detalles, nos aseguramos una calidad y seriedad respaldada (de verdad) por Ferran.
Al entrar en el Nhube del NH Central Convenciones de Sevilla, primera planta, se percibe una primera sensación de estar como en casa, en un ambiente relajado, cómodo, cálido e informal, sin duda facilitado por los colores neutros, tejidos naturales y una gama de tonos tierra que van desde el beige hasta los marrones oscuros, con el naranja como nota de color moderna y elegante a la vez. Nos podremos encontrar a alguien tomando una copa en uno de los confortables sofás, un par de parejas viendo la televisión, o un ejecutivo tomando una cerveza con uno de los maravillosos bocadillos calientes que se ofertan sentado en una barra de madera oscura, ondulada, iluminada por unas grandes y cálidas lámparas y sin el típico camarero o camarera detrás. Es decir, cualquier punto del gran espacio, está armónica e inteligentemente apartado para realizar las múltiples funciones ya comentadas antes y atendido por el personal del servicio de restauración.
En la carta no espere encontrar ni espumas, ni gelificaciónes ni deconstrucciones propias de Ferran Adrià. Por el contrario, y según la filosofía de esta colaboración chef-NH, toda la oferta gastronómica tendrá un carácter de comida casera. Presentaciones sencillas pero cuidadas. No es que haya una gran variedad de platos, pero sí un producto de calidad, unos puntos de cocción bastante aceptables, unos precios nada desorbitados y una selección de bocadillos fríos y calientes aparte, en su mayoría confeccionados con pan gallego, que pueden ser servidos en cualquier momento del día fuera del horario de comidas y cenas.
Algo intocable e invariable de la carta son los huevos de corral fritos con patatas y paleta de ibérico. De excelente combinación y buen punto de cocción resulta el solomillo de ternera a la plancha con puré de patatas y pimientos del piquillo. Una carne jugosa, sabrosa, que le acompañan un puré de patatas fino de textura y muy suave, y unos pimientos de piquillo salteados con ajitos excelentes. Si prefiere pescado, lubina o lomo de bacalao en “xanfaina”. Este último contundente, en punto, y con las guarniciones propias de la “xanfaina”, varias verduras cortadas en juliana y pochadas en aceite y vino blanco. En el caso de optar por algo más ligero, se encuentra la hamburguesa vegetal con bastones de berenjena frita, plato muy solicitado. Completan la carta varias preparaciones calientes en forma de crema, dos ensaladas y dos platos de pasta. En general gira todo entre los 6 y 16 euros. Mención aparte merecen los bocadillos, tanto fríos como calientes. Entre los 6 y 10 euros. Muy solicitados por ejecutivos/as con poco tiempo, pero inconformistas de la cerveza y montadito de pan tieso. Poseen un surtido de pan a elegir y una carta de vinos de referencias comunes, algo reducida y de escasa en variedad en denominaciones de origen. Curiosos los aseos.
Destaco para finalizar. Un restaurante sin el alboroto de otros, muy confortable y con la ventaja de poder pasar a otro ambiente donde tomarse tranquilamente un destilado en el sofá. Un buen lugar incluso para comidas reducidas, donde hablar de negocios se hace una actividad sosegada y distendida.


NH Central Convenciones: Avda. Diego Martínez Barrio, 8.
Telf.: 95.4548500
Horario: Todos los días de 11:00 a 23:00. Cierra en verano y navidades.
Precio: 25-30 euros.

Lo mejor: Ambiente, luz, decoración y agradable sobremesa.
Puede mejorar: Carta de vinos y siendo bueno, el servicio.

PRÓXIMAMENTE LAS FOTOS.

viernes, 19 de octubre de 2007

VI Jornadas de cocina barroca. Sevilla. Hotel Meliá.

Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.




Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.
Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.

El Crujiente.





Un restaurante de calidad, consolidado y camino de su 5º aniversario.






El Crujiente, un lugar donde crujen los fogones apoyados en la tradición pero mirando hacia la innovación y vanguardia gastronómica.


Situado en el barrio de la Macarena, y a pocos metros de los muros centenarios del convento de Santa Lucía, templo que diera cobijo, ya sin culto, a los sonidos de la insigne Orquesta Bética de Sevilla fundada por el gran Falla. Hablo de un restaurante que se va consolidando como referente de sabiduría, juventud y ganas de hacer las cosas bien. De un equipo capitaneado por Jesús González Samaniego, joven chef que ya ha sido reconocido y galardonado con algunos premios de prestigio como el Certamen nacional de jóvenes valores, (Campeonato de España) celebrado en la ciudad de Marbella (1º premio y laurel de oro), además de su participación en las III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Hotel Ritz de la capital de España.
Para empezar, es un restaurante de pocas mesas, aspecto que ya nos asegura una atención y servicio ágil y personalizado, del que es responsable Patricia Alonso. Una persona que te hace sentir cómodo, aconsejando en todo momento, y sin perturbar la opinión personal del cliente.
El ambiente y decoración no es que sigan un estilo personal o unificado pero no molesta. Algo a destacar es el proyecto a corto plazo, de adaptar un patio interior introduciendo muy pocas mesas y crear un microclima y ambientes de estilo “chill out” que aporte a este local un espacio si cabe, de quietud, sosiego y exclusividad.
Mención merece la de recordar, que este restaurante, esta recomendado por la famosa y acreditada Guía Michelín entre otras. Primer paso, quien sabe, para empezar a pensar en la primera estrella. Sólo algunos en España poseen “las tres”, máximo reconocimiento gastronómico de esta guía.
En su carta, que cambia anualmente, Jesús González nos propone para empezar algunos platos, como un Capricho de Foie de Pato con vinagreta de frutos rojos y puré de aguacate de primera categoría. Un hígado trabajado y depurado en la casa y de sabor celestial. Un Hojaldre de Morcilla, Foie y Queso de Cabra con caramelo de Piquillo y unas verduritas en tempura muy bien hechas y algo muy a tener en cuenta, unos guisos diarios y arroces que como reza en la carta, depende del mercado, o sea, que de lo que esté ese día mejor, mas fresco o sea de temporada. De estos pescados, hace Jesús sus guisos, arroces o tartar de pescado, asegurándonos de esta manera, un primer paso cualitativo. Figuran además, textualmente aperitivos calientes y fríos, que varían según el día. Un servidor, concretamente, tuvo el placer de degustar una sardina marinada sobre tosta con compota de tomate, de sabor angelical. Nunca pude imaginar que la sardina tuviera ese sabor tan fino y elegante en ese tipo de elaboración. En los platos principales, tanto de pescado como de carne, encontramos la merluza, bacalao, pargo y algunos que no figuran como fijos debido a esa variable según mercado y día. Destaca entre las carnes el rabo de toro especificado en carta del 2007. En general, elaboraciones basadas en un buen producto, de corte tradicional y con un guiño en casi todas, de pinceladas vanguardistas en las combinaciones secundarias de los productos que acompañan al principal. En mi opinión, Jesús, que ya hace muy buen trabajo, puede evolucionar y dar mucho más de sí.
En postres, tiene un amplio surtido para lo que suele ser normal en otros establecimientos. Entre otros, nos ofrece los tradicionales y embriagadores piononos de la localidad granadina de Santa Fé, y en su carta amplia de referencias vitivinícolas, nos deleita con algunas denominaciones no muy comunes. Una selección de cavas, champagnes y vinos dulces surtida y original, y especial comentario merece, la inusual oferta internacional de caldos procedentes de Alemania, Australia, Chile, Francia, California e incluso Sudáfrica. Hecho de menos los vinos de Jerez y Sanlúcar. Por último, permítanme que les cite textualmente un original y no menos cierto comentario presente en la carta que se ofrece al cliente:
“Trabajamos para ofrecerle los mejores productos de calidad del mercado en su temporada y momento idóneo. La naturaleza caprichosa nos ofrecerá su fruto del tiempo, con escasez o abundancia, según la fortuna. Esta es la razón y no otra, por la cual los platos podrían sufrir alguna modificación.”



El Crujiente. C/ San Hermenegildo, 42.
Teléfono: 954 41 79 26
Cierra: Domingos noche y Lunes.
Precio medio: 30 euros.

Lo mejor: Foie. Carta amplia y surtida de vinos. Relación calidad – precio.

Puede mejorar: Línea decorativa. En mi opinión, suprimiría la barra.

lunes, 8 de octubre de 2007

Andalucía Sabor.

Andalucía Sabor. 1ª Cumbre internacional agroalimentaria y gastronómica en Sevilla.
Del 25 al 27 de Septiembre, en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, se ha podido comprobar la excelencia de los productos andaluces y presenciar las demostraciones culinarias de algunos de los chefs nacionales e internacionales mas influyentes en la actualidad.
Por fin un evento gastronómico de altura en Andalucía. Y no es que existan algunos buenos, pero uno tan completo y de nivel, no.
Por un lado, (el objetivo mas importante de esta feria), están unas 1.500 empresas andaluzas, representadas en un centenar de expositores, que difundirán la oferta agroalimentaria de mas calidad de nuestra comunidad autónoma, con el objeto de afianzar las relaciones comerciales de las empresas andaluzas y generar nuevas oportunidades de negocio. La otra parte, y no de menos valor, es el Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, que se celebró paralelamente en el mismo recinto, donde participaron cocineros y restauradores de reconocido prestigio nacional e internacional para difundir los valores de los alimentos andaluces aportando sus conocimientos y elaboraciones propias y ser portavoces de los platos elaborados por las culturas cristiana, árabe y judía.
Entre las actividades que se han desarrollado, presenciamos el concurso de cortadores de jamón de la Sierra de Sevilla, diversas demostraciones de cocina en vivo, catas de aceite de oliva, de los caldos malagueños, Condado de Huelva, Montilla Moriles, Jerez o de quesos del Guadalhorce, además de asistir a diversas degustaciones y presentaciones de los productos expuestos en la feria. En uno de los muchos expositores de la gran oferta vitivinícola que ofrecían en la feria, tuve el privilegio de degustar y aprender de algunos caldos, en compañía de José Joaquín Cortés, nombrado mejor sumiller de Sevilla y su provincia, y con un puesto relevante obtenido en el prestigioso certamen de sumilleres Nariz de Oro 2005.
Es el objetivo principal, en definitiva, de esta feria, de convertirse en referente mundial del sector agroalimentario y dar a conocer de una manera u otra, la excelencia de los productos andaluces, y entre estos, a aquellos distinguidos con el sello de Calidad Certificada, con la intención de llegar a un público relacionado principalmente con la restauración en cualquiera de sus múltiples facetas.
Pasamos a la segunda parte de la que consta este evento. El Congreso de Alta Cocina ‘Tres culturas. Dos mares’, donde cocineros y restauradores del más alto nivel culinario darán a conocer su nueva visión sobre recetas de antaño, heredadas de las diferentes culturas que un día convivieron en Andalucía: cristiana, árabe y judía. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luís Adúriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Pedro Subijana, Pierre Gagnaire, Mohamed Fedal, Seiji Yamamoto, Alex Atala, Moreno Cedroni, Dani García, Rafa Morales, Kisko García, Ángel León, Pedro Robles y Javier Campos, entre otros, (no está nada mal), son algunos de los chefs que convertirán la cocina en un diálogo intercultural y en un espectáculo sensorial, donde los alimentos andaluces serán los auténticos protagonistas. Conferencias, ceremonias gastronómicas y mesas redondas sobre la tolerancia componen el programa de este Congreso de Alta Cocina. Dicho sea de paso. La conferencia del gran Ferran Adríá y nuestro reconocido cocinero andaluz Dani García, fue seguida vía satélite por cuatro mil alumnos de algunas escuelas de hosteleria sudamericanas y francesas.
Adriá destacó la necesidad, dentro de su evolución culinaria, de hacer una parada. Las técnicas surgidas en los últimos quince años, (más que en todo el siglo pasado), deben ser disfrutadas y reflexionadas.
Aparte de las recetas con las que haya venido, Adriá, junto con otras estrellas del firmamento culinario, viene en calidad de uno de los cocineros más influyentes del mundo en los últimos años. Comentado por todos, Adriá ha destapado o mejor dicho inventado, una serie de recursos, técnicas o conocimientos de valor incalculable, no para que ahora toda nuestra cocina se transforme en velos, espumas, aires o gelificaciónes, si no para que los platos producidos se hagan siguiendo esa línea de la “nouvelle cousine”, más atractivos, ligeros, emocionantes, divertidos si me lo permiten (por que la cocina debe divertir) además de lograr un resultado mucho mas acorde con la propia naturaleza del producto en su origen, y no napar hasta el exceso un lenguado por ejemplo, quitándole con esas salsas pesadas y grasientas el sabor original del mismo.
En una de las últimas ponencias, el comité organizador tenia preparada la intervención tres chefs representantes de las culturas árabe, judía y cristiana, cada uno explicando según su tradición, la elaboración y forma de tratar el cordero y aportando su propia receta. La idea, a través de la gastronomía y esta ponencia en concreto, de aunar o hermanar estas tres religiones ejecutando platos de este animal como nexo de unión entre estas formas de vida, resulta un gran acierto por parte de la organización con mucha sensibilidad. Al final, y de manera simbólica, cada chef encendió una vela acercándolas entre sí, utilizando este acto como “excusa” para hacer un guiño a la tan deseada reconciliación de pueblos.
En definitiva, unos días de congreso para soñar. Porque la calidad de los ponentes está totalmente contrastada y porque ya era hora de tener un evento de este calibre (de los muchos que hay en otras zonas de nuestra país) en Andalucía.
Pie breve: Nuestro laureado cocinero andaluz Dani García, compartió con otro gran chef, Pierre Gagnaire, el llamado duelo de chefs, que consistía en la elaboración de un plato utilizando sólo 9 ingredientes sorpresa, resultando finalmente el cerdo ibérico, el producto principal.


PRÓXIMAMENTE - DOCUMENTOS GRÁFICOS DE ESTA FERIA INTERNACIONAL

VI Jornadas de cocina barroca en Sevilla.


Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.
Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.

Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.
Pasamos a la segunda recomendación. Restaurante Casa Modesto, del Hotel Doña Manuela, propiedad de la casa también.
La opción que nos ofrece Casa Modesto, resulta equilibrada, con algunas elaboraciones muy conseguidas y de gran factura.
Para comenzar una Ensalada de bacalao y frutas con agras y miel de tomillo, con el acompañamiento de una juliana de naranja blanqueada, sin gran complicación. A continuación, unas Molleja de cordero y trigo al estilo de la casquería. En mi opinión, de lo mejor del menú. Exquisitas. Con una base de trigo previamente cocido y salteado que le aporta una textura curiosa al plato y las mollejitas salteadas arriba. Una elaboración de equilibrado uso de las especias, que hacen de este producto un verdadero manjar. Le siguen unas Milhojas de sardinas con vinagreta de Alcaravea y azúcar muy buenas. Con una cebollita picada y bien pochada en su interior, un hojaldre tierno y de textura elegante y la vinagreta que aporta ese punto dulce que necesita la sardina y que lima en el mejor sentido, el sabor penetrante e descarado de la sardina. Pasamos al Faisán asado al aroma de jengibre y compota de manzana con higos. Muy en punto de cocción el faisán, carne con tendencia a la sequedad, con la compota de manzanas que arropa al faisán en su base, de un dulce agradable, y a mi entender un poco falta de acidez. Quizás una manzana Granny Smith le hubiera aportado ese punto ácido. Por lo demás, una carne bien tratada y unos higuitos de acompañamiento que no son mero adorno. Con el pescado, Modesto opta por el Morrillo de atún en manteca con ajos fritos. No es en mi opinión la mejor forma de cocinar el atún, pero tengan en cuenta que asisten a un simulacro de cocina barroca, y en aquella época esta preparación era idónea para consumir y almacenar como método de conservación.
Para terminar, nos proponen un Bienmesabe con crema de ciruelas y dados de membrillo, delicioso.
De origen andalusí, de sabor inmejorable. Una forma de culminar un menú que va “quasi in crescendo”.

Restaurante Pando - Cuna. Tapear de otra forma.

¿Quién no conoce San Eloy? ¿Qué madre o abuela no ha ido a comprar su bacalao a la tienda de ultramarinos de la calle que lleva este nombre en cuaresma para hacer esos garbanzos o esas tortillitas?. Pues en estos últimos años, esta empresa señera de alimentación y restauración sevillana, está dirigiendo más su atención hacia locales tipo “Abacería”, restaurantes, catering y tiendas de alimentación especializadas en buenos productos junto con las enotecas. Un paso que había que dar, para seguir siendo competitivos en este mundo gastronómico que tanto y tan rápido está evolucionando.
Cambio de tercio. ¿Cuantas veces se ha asomado usted a un patio de esos de los de Sevilla?. Luminoso. Sereno. De helechos frescos y verdes. De ambiente sosegado. Respirando paz y armonía. De un tiempo muy pasado.
Pues ubicado en uno de esos patios de casas sevillanas del diecinueve, se encuentra una de las apuestas más importantes que en los últimos tiempos ha realizado San Eloy. Se llama Pando Cuna. Un restaurante - bar de tapas sito en el número cinco de la famosa y céntrica calle Cuna de Sevilla, junto al Palacio de los Marqueses de la Motilla y el Palacio de Lebrija.
Uno entra y se respira armonía, serenidad, sosiego. Precisamente características estas, no siempre presentes en lugares a los que acudimos en Sevilla para tapear. Si usted quiere hacer esto, y no morir en el intento de arribar a una barra apretada, que cuando consigues la atención del camarero o camarera ya casi te ha pasado el gusanillo que revoloteaba en tu estómago hace media hora, el lugar adecuado es Pando Cuna. No solo por la tranquilidad, su ambiente, el sonido que regala a los oídos su fuente central, o esas columnas marmóreas que tantos años han visto pasar, sino porque se puede tapear de otra forma. Sentado en su mesa, atendido muy bien y educadamente por su abundante personal y bien uniformado. Asesorado y aconsejado tanto en comida como en vino por su “maître” siempre dispuesto. Y degustando una extensa carta de platos o tapas (algunas ganadoras de diversos premios de la Feria de la Tapa de Sevilla) bien elaborados, algunos de combinaciones muy conseguidas y servidos en un menaje de diseño actual y cuidado.
El Carpaccio de Pez Espada marinado al Aceite de Albahaca y Queso de Cabra “Premio Feria de la Tapa 2004” me parece una tapa buena, de sabores contrastantes pero que van de la mano, fina y sabrosa. Las Pupietas de Lenguado rellenas de Salmón y Langostinos sobre Salsa de Pistachos, resulta elegante, suave, bien elaborado el lenguado, sin resecarse y con el buen contrapunto de la salsa de pistachos que acompaña. Si viene con hambre y ganas de contundencia, le recomiendo el Pan Pando, con Crema de Quesos y Virutas de Chacinas. Muy bueno. Un pan cubierto de un surtido de quesos variados fundidos bien salpicados de una lluvia de ibéricos. Correcto el Bacalao a la Reina, con Nata, Especias y Gambas, aunque podría estar mas en punto y menos salseado.
También puede degustar otros platos de la extensa carta, que está dividida en especialidades, panes, embutidos ibéricos y quesos, ahumados y conservas, ensaladas, pescados y carnes. Un apartado especial lo dedican al bacalao.
Si les apetece, también pueden pasar a la primera planta, zona restaurante, donde degustar todos los platos de la carta de tapas y alguno más se hace algo más íntimo y relajado, si cabe. Los otros dos pisos superiores, bien decorados, sin adornos superficiales, con pequeños salones muy coquetos y guiños pictóricos contempóraneos, están destinados a celebraciones, reuniones, etc.
En resumen, una nueva forma de tapear. Ambiente y arquitectura muy buenos. Carta bien surtida. Servicio atento, amable y abundante. Carta de vinos surtida, de precio ajustado y a temperatura. Aseos amplios y muy cuidados. Y una sugerencia, si me lo permiten. Céntrense en las tapas, panes, ibéricos, quesos, ensaladas, ahumados y conservas.
Carlos Ambrosio Montejo.
Restaurante Pando - Cuna.
C/Cuna 5. Telf.: 954225052. Horario: de 12:30h a 16:30h y de 20:00h a 24:00h (todos los días de la semana).
Precio: 15 – 30 euros.
Lo mejor: Ambiente, arquitectura, servicio y carta surtida
Debería mejorar: Algunas salsas, guarniciones y ciertos puntos de cocción de algunos pescados y carnes.
Extracto: En Pando Cuna se puede tapear como si se estuviera en un restaurante. Con las ventajas de este y las virtudes de poder degustar buenas elaboraciones de forma tranquila. Sin agobios y en un ambiente exquisito de patio porticado sevillano amenizado con la música acuática de su contemporánea fuente central.

Películas gastronómicas III y disculpas.

Disculpad mi lentitud. Dos peques de un año absorven un poquito. Sigo publicando mis columnas gastronómicas de ABC. En cuanto a elaboraciones propias, esta la cosa cortita de tiempo. Solo ceno en casa y voy a lo rápido. Perdón, perdón, se que no está bien. Además, me han mandado algunos mails con recomendaciónes de películas gastronómicas. No tenía ni idea que este tema fuera a interesar tanto ni que tanta gente tuviera idea de películas de esta clase.

GRACIAS A TODOS - EMPEZAMOS.

Gracias Juan Luís. El mail recomendación de Juan Luís es el siguiente:

Hola, no se si ya ha salido "La grande bouffe" (La gran comilona), de Marco Ferrari (1973), con Marcelo Mastroianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret y Ugo Tognazzi. Cuatro gourmets empedernidos deciden suicidarse comiendo, para lo que se encierran en una mansión a las afueras de Paris.Es una sátira sobre las perversiones de la burguesía.JLuis.

Gracias Anónimo. Ya la habíamos comentado. La han estrenado recientemente, habrá que verla. Pero aparte nos recomienda otras inéditas en nuestras mentes, mil gracias Anónimo. Se vé que algo sabes:

Su mail:

Hola,solo quería recomendar que en vez de ir al cine a ver "Sin reservas", alquileis encualquier videoclub "Deliciosa Marta". es la pelicula original (alemana) en la que se basa la actual versión protagonizada por la Caterine. Se centra más en la cocina, que en los amorios de la prota. Tb me gustaría recomendar "Comer, beber, amar" y "El festín de Babette", dos clasicos del género "gastronómico".


Gracias a Martihna por su aporte. Vatel, una delicia de película ambientada en la época del rey Sol. Su mail:

Vatel, es otra gran pelicula gastronomica, con el encantador Gérard Depardieu y Uma Thurman. Big Night es otra deliciosa y apetecible película ambientada en un pequeño restaurante italiano de EEUU. Hay bastantes mas pero estas me encantan. Martinha.

Mil gracias Martihna, obrigado.

Gracias a Antonio por su aportación. Su mail:

Otra película a tener en cuenta en este tema de "cine y cocina" es "UN TOQUE DE CANELA" de Tassos Boulmetis.Tan sólo os haré mención de una frase que dicen en el film y que me encantó: "tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren".Un abrazo!


Y gracias a Cristina. La artífice de una web que deberíais visitar. No está nada mal. Me alegra muchísimo que te haya gustado esa receta mía que comentastes.
Su mail:

Que buena idea para comer brocolii! :DFELCIDADES POR EL BLOG... voy a seguir mirando.Saludos Cristinahttp://vidaculinaria.blogspot.com/

Y a mi pareja amiga Ana y Víctor de la web "caminarsingluten" les digo que haré lo que pueda, ya os cuento. Corroboro que es un tema todavía y trístemente no muy tocado ni presente en nuestras vidas.

Naranja. Un pionero gastronómico en la Alameda.


Pues sí que acertó Fabián con el nombre de su restaurante. Porque cuando la flor de esta fruta hace su aparición, algo pasa en Sevilla. Algo se transforma, algo se respira, algo se vive, diferente a todo lo demás. Y cuando digo a todo es a todo. ¿Verdad viejo?.
Dejaba Fabián Barcelona en el año 2000 para volver a la tierra de sus antepasados. Andalucía. Un argentino que siendo encargado y relaciones públicas en varios locales de renombre de la capital condal, decide empezar nueva vida en Sevilla.
Naranja, según Fabián, su propietario, pretende ser un restaurante de líneas simples y puras. Y lo consigue. Porque lo primero que se nos viene a los ojos al adentrarnos en este restaurante es ese color. Ese color por todas partes. Sin agobiar, formando parte de una decoración equilibrada, con buen gusto, rozando el minimalismo y sobre todo con la que te encuentras cómodo. Un lugar coqueto, no demasiado grande, y que aporta una pincelada gastronómica de calidad a un barrio, el de la Alameda, que aunque de siempre ha sido visitado por Dionisos, no es que se haya caracterizado por tener locales de buena comida adaptada a las nuevas tendencias de la restauración unidas con estilo, decoración,etc….
Seguro, que mientras pueda (Fabián), usted lo podrá encontrar sorteando y saludando las diferentes mesas procurando una estancia lo más cómoda posible por parte del cliente. Afable, con ganas de agradar y tomándose muy en serio ese maravilloso arte y acto “quasi sagrado” de dar de comer. Por supuesto acompañado de un personal de sala siempre bilingüe (Español-Inglés) ágil, eficaz y muy agradable.
En Naranja, usted podrá encontrar buen producto y elaboraciones trabajadas, algunas de alta cocina. Como dato a tener muy en cuenta, es que su chef Carlos Escuin, suele pasar algunas temporadas haciendo prácticas con el gran chef marbellí Dani García (con muchas distinciones en su haber, pero sorprendentemente sin ninguna estrella Michelín, todavía).
Para la temporada de verano, Naranja cambia su carta por platos más refrescantes y ligeros, que entre todos ellos se me quedó grabado a fuego ese gazpacho de sandía con sorbete de apio. Una combinación muy conseguida, de sabor sencillo, equlibrado y original. Los rollitos turcos (rellenos de queso de cabra) con chutney de frambuesas.
Unos langostinos al estilo naranja, buque insignia, que siguen con Fabián desde los inicios a pesar de los cambios de carta. La ensalada de atún macerado con frutas y mayonesa de soja muy buena. Y un bife de ternera argentina en su punto que aunque fuera verano resulta igual de bueno. Fabián como buen argentino, trata la carne de manera exquisita.
La carta de vinos es variada y extensa. Pruebe el “Bestué” de Somontano y ya me dirá.
Los postres, escasos pero caseros. Una tarta al 80% de cacao muy buena.
Para cuando usted lea esta columna, Naranja se habrá remodelado algo con nuevos toques decorativos y quizás una propuesta gastronómica con algunos cambios en carta.
Un motivo más para visitarlo.
Extracto: http://www.cocinanaranja.com/ Una web atractiva y buen diseño donde poder ver algunas fotos del restaurante, su carta, reservas, etc.…
Extracto: Un dato curioso. Entren en los aseos y encontrarán un pequeño guiño decorativo que juega con la palabra “naranja”.
El 18 de Septiembre amplia su oferta. Por las mañanas ofrecerán desayunos, además de las inigualables tostadas andaluzas, una variedad de sándwiches, zumos naturales, cereales, yogurt, bollería argentina, tartas, mermeladas caseras, etc.
Lo mejor: Trato afable. Decoración. Platos muy elaborados, de combinaciones originales pero sensatas, más cercanas a la cocina moderna que al típico queso de cabra con mermelada de frambuesas.
Lo peor: Quizás en algunas elaboraciones la relación precio-cantidad no esté demasiado ajustada.
C/Relator .Telf. 954915080. Horario: Desayunos, almuerzos y cenas. Todos los días de la semana. Precio: 20 - 30 euros.
Carlos Ambrosio.

domingo, 9 de septiembre de 2007

Películas gastronómicas II.

Gracias Silvia por tu comentario. Este es el texto íntegro que nos envía Silvia, sobre algunas películas con tranfondo culinario.

Sin reservas" http://www.youtube.com/watch?v=oiZIBREteuYSINOPSIS: Kate Armstrong, reputada chef de un restaurante de moda en Manhattan, vive su vida al igual que dirige su cocina: con una intensidad que cautiva y a la vez intimida a la gente que la rodea. Todo se le viene abajo cuando se tiene que ocupar de su sobrina.

II. Chocolat (2000) http://www.laurenfilm.es/chocolat/SINOPSIS: Vianne Rocher se traslada con su pequeña hija a un pueblo de la Francia rural. Allí abre una tienda en la que vende deliciosos chocolates. Sin embargo, los habitantes del pueblo la reciben con escepticismo

III.Como agua para el chocolate (1992)http://cinemexicano.mty.itesm.mx/peliculas/chocolate.html

Columna gastronómica "Anká"

La puerta de Anká.


Anká. Un oasis en el “desierto”.

Anká o “an cá” David como a mi me gusta llamarle. Porque mira que es bonita esa expresión antigua cuando se decía: “voy an cá mi abuela”. Sabemos que es incorrecta, pero mira que es bonita. Pues ese es el nombre que David González, su propietario decidió ponerle a este restaurante en miniatura tal y como reza en la puerta principal del establecimiento. Restaurante en miniatura según David, porque en primer lugar es coqueto y pequeñito, y en segundo lugar porque ni pretendía que fuera un café – bar más al uso, ni un gran restaurante, entendido con muchas mesas y un gran despliegue de personal.

Las croquetas cremosas.


Más bien es un restaurante con pocas mesas, de decoración moderna cuidada, casi minimalista, donde uno se encuentra muy cómodo. Algo tan denostado últimamente como es el servicio, en este caso es agradable, simpático, correcto y atento, y una relación entre número de mesas y personal correcta.

Langostinos con aguacate en reducción de Módena.


Y porqué oasis. Pues simplemente porque en el barrio sevillano en el que está situado (Sevilla – Este), no es que se precie de tener una buena y abundante oferta gastronómica. Y es de agradecer la apertura de establecimientos donde estilo, ambiente, decoración y comida estén a buena altura junto con una buena relación calidad-precio. Cabe destacar su variada carta de tapas y platos, mención aparte de ensaladas, carnes, pescados y arroces a mediodía. Su carta de vinos no es demasiado extensa pero posee unas referencias poco conocidas, originales y a buena temperatura. No tiene carta de postres ni tampoco son muchos, pero son caseros. Una tarta de queso sin adornos muy buena.

Bricks de queso de cabra.


Si tuviera que definir el tipo de cocina de Anká, diría que está basada en el producto (una hamburguesa de toro buenísima y en su punto, y un atún de Barbate riquísimo), tradicional pero adaptada a los nuevos tiempos. Con presentaciones correctas pero sin caer en el adorno superficial. Buenas reducciones para acompañar algunos platos y mermeladas caseras que usan en sus desayunos matinales. Correcta la ensaladilla y croquetas cremosas, pero me quedo con el queso de cabra frito en pasta brick con bacón crujiente y mermelada casera, el brick de langostino y trigueros con crema de pimientos, la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua y el lomo de atún de Barbate a la plancha con wasabi.
Por cierto, los aseos correctos, la limpieza cuidada y una cervecita más que aceptable.

Extracto: Anká. Un restaurante en miniatura, como dice David, su gerente. Un lugar de calidad en un barrio carente de lugares con encanto, diseño y buena comida con productos de temporada. Algo diferente a la típica cerveza con camarones o el montadito de lomo.
Lo mejor: Buen producto, un trato amable y la hamburguesa de toro de Lidia con mostaza antigua.
Lo peor: Las setas naturales al ajillo con trigueros 00 y menta.



Anká.
Avda. Emilio Lemos 4.
Telf. 647116890.
Horario de verano: Abre todos los días menos Sábado y Domingo.
Precio: 15-25 euros.

De nuevo por aquí.

Bueno, ya está bien de descansar. empiezo a trabajar y a escribir por aquí, aunque desde hace poco tiempo escribo también como colaborador gastronómico del periódico ABC. Concretamente para un suplemento que adjunta el diario llamado ABC360 que próximamente me han soplado saltará a la red.
Así que a partir de ahora y si al periódico no le importa, que no creo, después de que salga mi columna en el periódico la publicaré aquí.
Es simplemente un comentario-recomendación gastronómica sobre algún restaurante de Sevilla. Vamos una especie de crítica-recomendación pero sin entrar en detalles demasiado técnicos, dado que no es el medio más especializado para ello.
Además, en casa estamos controlándonos un poco el peso, que después del veranito ha sufrido algún que otro cambio, así que no creo que os interese mucho que os ponga la foto de una ensalada mixta pura y dura con un filetito de pollo a la plancha, por poner un ejemplo.
Es por lo que por algún tiempo veréis solamente mis columnas de ABC y noticias, webs interesantes que encuentre por ahí, etc.... sobre cocina, pero no recetas propias por lo ya comentado antes.
Saludos y me algo de volver a escribir para vosotros.

viernes, 17 de agosto de 2007

Unos días de vacaciones merecidas, creo.

Nos vamos unos días a Cádiz. Así que me pasaré por esa tasca que tanto le gusta a Sergi Arola, a ver que tal. Ya os cuento. Se llama Casa Manteca.
Por cierto os recomiendo que os deis una vuelta por la web de El Bulli. Está renovada y con todas las fotos de los platos sacados allí desde hace años. Todo un detalle, sin pagar. Lo que sí vamos a tener que pagar, es por un libro que han sacado, de fotos echas en el restaurante y cocina, Un día en el Bulli, o algo así. Comentan que lo iban a hacer`para ponerlas en la web pero que como se convirtió en un proyecto tan "apasionante" pues que en vez de gratis a josicá, osea, Paganini en un libro.
Pero lo que si es cierto que las fotos de los platos son verdaderas obras de arte, echádle un vistazo.
Abrazos y saludos. Nos vemos a primero de Setiembre.

lunes, 13 de agosto de 2007

Timbal de pulpo a la gallega con guisantitos tiernos y cebolla confitada.

Aunque le falta luz, el sabor era delicioso. Una base de rodajitas de patata cocida con sal maldon, pulpo con pimentón dulce y picante y la maldon. Unos guisantes cocidos y cebolla confitada. Lo decoré con unos dátiles y tomatitos cherry.

Timbal de brócoli con rulo de cabra y hamburguesa casera.



Algo que se me ocurrió el otro día. Brécol congelado que cocí, y trituré con aceite, ajo, sal, pimienta y nuez noscada. Unas lonchas de tomate natural, unas rodajas de calabacín a la plancha, unas rodajitas de queso rulo de cabra y una hamburguesa de ternera casera.

Para finalizar, por falta de tiempo, me hubiera gustado confitar la cebolla con un toque de mostaza, pero bueno.

Ahí queda.

sábado, 11 de agosto de 2007

Para reirse un rato.

Un vídeo que encontré en un blog de gastronomía bastante frecuentado y muy bueno. A mi por lo menos me parece original y nada pesado (dato importante). I+D en mi cocina. Creo que ya lo he recomendado en alguna ocasión.


http://cafetera.etsit.upv.es/~carlos/carblog/?p=386

Películas gastronómicas II.

Ahí va otra peli de gastronomía. Toma crítica a EE.UU. La nación de la comida rápida se titula.
La habéis visto?
Otra pendiente para mí.


http://www.recetas-cocina.com.es/cocina/fast-food-nation/

El empedrado.

Un plato característico de Cataluña que encontré explicado en vídeo en una web de recetas por un tubo. Así que ahí va, fresquito para el veranito.


http://www.recetas-cocina.com.es/cocina/video-receta-de-empedrat/

Películas gastronómicas.

Es un tema del que me gustaría saber algunos títulos. Hace años me recomendó un amigo que vive en París la película Vatel de Depardieu. Fantástica. Un cocinero o maestro de ceremonias (que me encanta el nombre) en la época del rey sol. Magnífica.

Pero no sé más. Sabéis alguna....... echadme una mano.

Hace unos días vi un post en blogdecocina de un trailer de una película también basada en ambientes gastronómicos, parece interesante, pero no la encuentro, así que seguiré en la brecha.
Aquí os dejo el trailer.


http://www.blogdecocina.com.ar/blog/?p=127

lunes, 6 de agosto de 2007

Chefuri.


Hace tiempo que tenía ganas de ofreceros este portal gastronómico que visito con cierta frecuencia. Aunque la mayoría sabréis de lo que hablo, para los que no, os comento que encontraréis muchas recetas, un foro muy activo, trucos, consejos, reportajes, una zona de descarga muy interesante, para descargar software, recetas, etc... todo relacionado con la gastronomía.


También una lista muy actualizada de los programas de cocina que podemos ver en la televisión (infinidad de canales) y sus horarios.


Interesante y como para pasarse por ahí.


Además conseguí las webs de dos sitios muy interesantes de podcast gastronómicos y que subscribiéndose gratis ( en Itunes u otro programa) nos podremos bajar los programas que vayan saliendo.

Uno de ellos es la versión en español de un podcast americano muy interesante y formativo sobre vinos http://www.frecuenciacero.com.mx/vinoparaprincipiantes/index.php. en cada capítulo hablan de un vino o una zona y demás cosas. Creo que para los que nos falta algo de conocimiento en esta parcela está muy bien.


Y el otro es sobre gastronomía en general http://podcaster.cl/all-you-can-eat.


Si alguien sabe de algún otro podcast en español, por favor una ayuda.


Espero que os sirva de algo.


Saludos.

domingo, 5 de agosto de 2007

Inventos para hacernos la vida más fácil en la cocina.

Cuantas veces habéis pensado en lo antihigiénico de la esterillita de caña o bambú o que se yo con la que enrollamos los sushi. Esos restos de alimentos por dentro, pegándose la esterilla también al arroz, etc....

Que sí, que los japoneses lo han hecho así de toda la vida, pero yo prefiero este invento de Lekué.

Una esterilla para hacer el sushi, de silicona. Nada de pegarse el arroz y nada de impurezas adheridas a la misma. Se friega sin problemas y punto.

Y el otro. El soñado Calippo. Cuantos Calippos nos habremos tomado en nuestra vida. Ha sido sin duda, uno de los helado más vendidos y exitosos. Bueno pues ahora nos lo podemos hacer en casa. Más sanos y nutritivos y menos costosos. Y de los sabores que nos dé la gana.

Los moldes de silicona de Lekué son de la forma de estos Calippos, casualidad verdad.

Así que se los pienso hacer a mis hijos y para mí claro.



Supongo que los que estáis en este mundillo, no os habré descubietto nada. Pero es que están muy curiosas estas cosas.

Echad un vistazo por LEKUÉ y veréis que pijaditas pata los que nos guste el tema.

"Anká David"

Nuevo descubrimiento gastronómico en Sevilla y muy recomendable. Buen producto, bien tratado en casi todos los platos, y nada de quedarse más en la decoración que en la comida en sí misma.
Por cierto, que el título del post no es el nombre del restaurante. El nombre es Anká, y como su dueño se llama David, pues utilizando esa abreviatura tan sevillana que es "anká"= a casa de, pues el otro día me pasé por anká David.
No está desorbitado de precio, aseos completos y límpios (aspecto muy de agradecer en estos tiempos), y unos platos deliciosos. Si hubiera que poner alguna pega, podríamos decir que la carta de vinos es algo corta al igual que la de los postres. Como contrapartida algo bueno de estos dos aspectos. Las referencias de vinos no son nada típicas, con marcas originales, "desconocidas" y bastante resultonas. Y en el apartado de postres, pocos pero caseros, y con una tarta de queso muy muy buena, que de eso se algo, y sin mermelada ni galletitas, puro queso, buena.
Lo recomiendo. Tanto a vosotros los de Sevilla como para los que la visitéis algún día.
La dirección Avda. Emilio Lemos, nº4.
Si queréis ver un comentario gastronómico más en profundidad y detalles, lo escribiré como colaborador gastronómico en el suplemento de ABC, los viernes, llamado ABC360, que saldrá al público sobre el 14 de Septiembre.
Un saludo.

miércoles, 1 de agosto de 2007

La dorada. Por Manolo Rincón.











Después de unos días de vacaciones aquí viene otra colaboración-artículo del chef Manolo Rincón sobre la dorada y un nuevo libro que sale a la venta especializado en este pescado.

Los productores acuícolas andaluces, representados por ASEMA y por la OPP56, llevan varios años trabajando conjuntamente con la Dirección General de Pesca y Agricultura de la Junta de Andalucía en la diferenciación y promoción de sus productos. Entre las diferentes y numerosas actuaciones puestas en marcha habría que resaltar la creación y registro de la marca Dorada de Crianza del Sur que, como marca colectiva, está avalada por un exigente Reglamento de Uso que, respetando la heterogeneidad de los diferentes sistemas de producción, garantiza la calidad de frescura del producto. Y es este aspecto el que se trata de trasmitir en los consumidores.

Pero, entre todas las actuaciones, destaca la celebración de un certamen gastronómico entre las escuelas de hostelería de Andalucía, que año tras año, se consolida y cuenta con un mayor numero de participantes. El concurso La Receta Dorada de Andalucía, cuyo resultado pretende exponer en la publicación, es una de las acciones desarrolladas en los últimos años se refiere. El libro es fruto del esfuerzo realizado por los alumnos en las primeras adiciones del concurso y con él se pretende premiar el magnifico trabajo de divulgación que de nuestro producto estrella hacen y que posibilita que se conozca en todas partes.
Las Recetas Doradas de Andalucía es un libro especifico y de gran calidad, divertido y con el ingrediente de dorada como eje principal de todas sus recetas. Realizado por alumnos y profesores de I.E.S. San Fernando, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. Atalaya, La Laguna (Baeza), Consorcio Escuela de Hostelería de Islantilla, Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, I.E.S. Atenea, Consorcio Escuela de Hostelería de Málaga, I.E.S. Huerta Rosario, I.E.S. Jacaranda, I.E.S. Maese Rodrigo, I.E.S. Doñana, I.E.S. San Roque, I.E.S. Arroyo Hondo, I.E.S. José Cabrera, I.E.S. Sierra Blanca, Escuela de Hostelería de Jerez, I.E.S. Heliópolis, I.E.S. Trafalgar, I.E.S. Pintor Juan Lara, I.E.S. Fray Bartolomé de las Casas y I.E.S. La Rosaleda, con un diseño claro y personal.
Todas sus 31 recetas están ilustradas con fotografiadas con gran calidad y donde se especifica ingredientes, elaboración y presentación del plato. También en una de sus secciones podemos ver paso a paso el correcto deslomado de una Dorada de Crianza. Sin duda un libro que debe tener cualquier cocinero que se precie. Para mas información 956205685/86 ó

Manolo Rincón.

martes, 24 de julio de 2007

Crema de puerros al aroma de curry con langostinos y gelatina de albahaca. HEMC#13.


Mi primera contribución al HEMC, espero que no la última, aunque no tengo tiempo, ya véis, a última hora.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
  • 3 Puerros.
  • 1 patata bien grande.
  • 250 grs. de langostinos.
  • Media cucharadita de curry.
  • Sal.
  • Una rama de albahaca.
  • 1 sobre de gelatina neutra.

Sofreimos los puerros bien picados en una sartén con sal y pimienta molida, cuando esté bien pochado le añadimos la media cucharadita de curry, dejamos 30 segundos y echamos la patata cortada en trozos y el caldo de cocer las cabezas y piel de los langostinos (fumé(t)) hasta cubrir junto con el agua de haber blanqueado la albahaca. Dejamos cocer 25 o 30 minutos hasta que la patata esté bien tierna y trituramos rectificando de sal y caldo hasta conseguir una crema.

Decoramos con los langostinos cocidos y la gelatina. Para la gelatina saqué las hojas de albahaca de una rama grande, las blanqueo en dos dedos de agua durante 30 segundos y las trituro en turmis con un poco de esa agua y sal. La añado a el sobre de gelatina que ha estado en un vaso de agua y dejo 2 horas en la nevera.

La gelatina en sí resulta sosa, no sé si debería de haberla triturado con caldo de verduras o qué, pero en el plato resultó buena, pues con el calor de la crema se iba derritiendo y le proporcionaba al plato un color y aroma de albahaca buenísimo.

Decoré con sésamo negro.

Que aprovechéis.

lunes, 23 de julio de 2007

Habitas con jamón y huevo escalfado.


Esta receta la escribo especialmente para mi amigo Migue, que ya hace tiempo me la pidió. Y obviamente para todos los que leéis este blog.

  • Un bote de habitas baby de 500 grs. (Utilizo Bonduelle).

  • 2 dientes de ajo.

  • 2 cebollas mas bien tirando a pequeñas.

  • 200 grs. de taquitos de jamón.

  • Pimentón dulce de La Vera (Extremadura).

  • Una pizquita de nuez noscada (Truqui).

  • Una pizquita de comino molido (Truqui).

  • Pimienta.

  • Huevos.

  • Caldo de pollo.

Hacemos un sofrito con los ajos muy picaditos, tras unos minutos y sin esperar que se quemen, añadimos las cebollas muy picadas. Hecho pimienta y dejo cocer unos minutos.


Cuando ya está todo pochado añado el pimentón (media cuchara pequeña) fuera del fuego y después los taquitos de jamón, dejo 1 o 2 minutos, con cuidado de no pasarme que se secan y se salan muy rápido. Añado las habitas baby escurridas de su líquido y enjuagadas, dejo dos o tres minutos removiendo y rallo la nuez (poquito) y el comino, vierto un poquito de caldo para dejarlo cocer unos 5 minutos tapado.

Añado un poco de sal si la del jamón no es suficiente, y voi-lá.

Escalfar un par de huevos en mucha agua con vinagre, a punto de cocer, apagar y echar los huevos un par de minutos y fuera. Decora con el huevo encima de las habas con un poco de pimentón.

Que aproveches.


Quien no cocina es porque no quiere. Batido de plátano y coco con cereales.

Hace unos días, un compañero de trabajo me llama después de haber leído el blog, y me dice que que puede hacer con unos plátanos muy maduros que se les había pasado. Yo en un segundo, y a bote pronto lo que se me ocurrió es que lo batiera con un yogurt natural y le pusiera un poco de azúcar y canela para decorar.

Pues hoy leo en Directo al paladar, mi blog de cabecera, una receta parecida pero más elaborada, sin que por ello deje de ser muy práctica y fácil.

Quien no hace cosas originales en la cocina es por que no quiere, así que si se te han pasado unos plátanos no se te ocurra tirarlos, recurre a esta receta.

domingo, 15 de julio de 2007

Recetas caseras en vídeo.


Gracias Lucía. Gracias por ofrecernos todas esas recetas en vídeo, que serán un trabajito, grabar, pasar a PC, subir a youtube, etc, etc, etc, me sigo sorprendiendo con esa generosidad altruista que me voy encontrando a cuenta gotas por el mundo.


viernes, 13 de julio de 2007

I Feria Agroalimentaria 'Andalucía Sabor'.


Bueno, podemos estar de enhorabuena. Ya era hora de que nos espabiláramos un poquito. YA era hora de dar a conocer si cabe, algo más, los maravillosos productos que ofrece Andalucía.

Y todo esto lo podremos comprobar en "Andalucía Sabor" la primera feria agroalimentaria con carácter internacional que ofrece Andalucía. Aunque solo para profesionales. Por nuestra aparte, intentemos estar ahí, ya que se organiza en nuestra ciudad, conseguir un pase, y contaros algo más sobre este gran evento.

Según la organización, nace esta cita con el fin entre otros, de difundir la oferta agroalimentaria andaluza para generar nuevas e interesantes oportunidades de negocio, tanto en el territorio nacional como internacional incluyendo misiones comerciales con operadores de primera línea, catas, degustaciones y demostraciones de cocina a cargo de chefs de talla internacional. Todo ello en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes), especialmente diseñado para encuentros de este calibre.


Además, según su web, la Consejeria de Agricultura y Pesca, que organiza la muestra, ha programado la visita de importadores procedentes de una decena de países, de la Unión Europea y otros como Estados Unidos y Japón.


La Feria también contará con la presencia de jefes de compra de las más importantes firmas nacionales e internacionales, así como de periodistas especializados, lideres de opinión en el sector agroalimentario.


Las catas, degustaciones y maridajes son otras de las atractivas propuestas de Andalucía Sabor, además de numerosas demostraciones por parte de las empresas participantes.El Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla, sede de la Feria, se convertirá del 25 al 27 de septiembre en un espacio único entre las ferias comerciales del sector.


Sin duda todo un acontecimiento que estoy seguro nos encantaría visitar a todos los amantes de la cocina y gastronomía.


Justo hoy, he aceptado un trabajo para esos días, pero intentaré hacer todo lo posible por visitar esta feria, hacer algunas fotos, y porque no algunos vídeos.


Os seguiré informando. De todas formas aquí tenéis la web de Andalucía Sabor, que si bien hay cosas que están en construcción, la página está muy bien de diseño.

martes, 10 de julio de 2007

V Concurso “La Ruta del atún” por Manolo Rincón.

Ya desde hace algunos días, nuestro querido y famoso chef Manolo Rincón colabora en esta web, lo cual nos llena de orgullo y satisfacción. En breve tendréis nuevos contenidos publicados por él, con recetas y todo.
Las fotos del concurso de Alcorta-Berasategui que habéis visto son suyas, y también publicó un artículo resumen de su experiencia en el mismo que también podéis consultar aquí.
Pues esta vez nos comenta una buena y bonita experiencia de "ronqueo" con un gran atún que tuvo lugar en Conil de La Frontera (Cádiz).

Artículo:

El pasado día 12 de junio se celebro en la Escuela de Hostelería de Conil de la Frontera el V concurso “la ruta del atún”, convocado y organizado por El Patronato Municipal de Turismo de Conil, con el objetivo de incentivar las inquietudes de los restaurantes y bares del municipio que tengan como base el atún de almadraba en sus elaboraciones culinarias. El concurso se dividió en dos grupos de platos, “cocina tradicional” y “cocina innovadora”. Dicho evento estaba abierto a la participación de cualquier establecimiento del municipio y dentro de la “cocina innovadora” se puntuó especialmente la creatividad, la técnica y la presentación, por otro lado dentro y de la modalidad de “cocina tradicional” se valoro especialmente la recuperación de platos perdidos. De los 11 participantes los premiados fueron José Marín Muñoz (restaurante La Fontanilla) por su plato "Atún, tierra y mar" dentro de la modalidad de “cocina innovadora” y Blas Pérez Macías (hotel HUSA Conil Park) dentro de “Cocina Tradicional” por su plato "Atún con corazón de alcachofas estofadas". El jurado fue formado por críticos gastronómicos, profesionales de escuelas de hostelería, cocineros, críticos gastronómicos y el que os escribe. Minutos antes de la celebración y gracias a los miembros de “Petacachico S.L.”, todos los asistentes tuvimos la suerte de admirar la destreza del “roqueo” de un atún de almadraba con 233k de forma tradicional. Todo un espectáculo y que gracias a la acertada iniciativa del Patronato Municipal de Turismo de Conil y los “ronqueadores”, pudimos disfrutar.




Estoy seguro que estos acontecimientos servirán para poner en valor y promocionar nuestra cocina y artes de nuestra tierra como es el atún de almadraba.
Manolo Rincon
Canal Sur Televisión – Premio Cuchara de Palo – Investigador Gastronómico (E.R.I.C.A.)
mrincon@supercable.es


Sopa fría de melón y hierbabuena con jamón ibérico.


Receta que me puse a improvisar el otro día. Me salió un melón pepinito, bueno no muy dulce. Así que para comérmelo sin ganas lo hice en sopa y me quedó de rechupete. Os cuento.
Directamente no os puedo decir los pesos, pero de un melón grandecito que le faltaban tres tajadas, le saqué toda la carne, le eché un yogur natural, un chorreón de vinagre de manzana, un chorrito de zumo de limón, una magdalena para dar textura, una pizquita d eflor de sal, pizca de pimientas variadas molida y a triturar.
Con todo triturado le vertí poco a poco un chorrito de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) para emulsionar (unos 50 mililitros), después unas hojitas de hierbabuena.
Alguna pega. Pues que mejor triturar por fases. Cuestión de técnica y producto final. Mejor melón y yogur solo. Después añadir el limón, vinagre, magdalena, sal y pimienta, y hierbabuena. Bueno la hierbabuena puede ir mejor con el melón y yogur al principio.
Servir muy muy frió. Y a la hora de emplatar unas tiritas de ibérico y una hojita de hierbabuena.
LA verdad, quedó riquísimo.
Así que ya sabéis, no tirad un melón pepino o no os lo comáis de mala gana.
La foto salió un poco borrosa pero mejor sabía.
Para mi hermanito vegetariano, le quitas el jamón y ya está churrita.
Se me olvidó, un poco de canela en la trituración queda de muerte.

Aliñitos para el verano II.

Pongo así el titulo porque probablemente así os lo encontréis en la multitud de bares que lo tienen en su tabla de tapas en Sevilla.

Tapa muy típica y que viene muy bien para los rigores del verano.

Asáis los pimientos en el horno. (Yo los compro ya asados, porqué? porque no tengo horno, cómo? las cosas de la vida, lo tendré en nuestra próxima vivienda).
A los pimientos asados le echáis unas cebolletas picadas (si no tenéis pues cebollas), y ajo picadito, sal, pimienta, AOVE y vinagre de Jerez. Después unos lomos de caballa desmenuzados o enteros si quieres decorar y servir muy fresquito.
Ya lo sé, no tiene nada del otro mundo, a la mayoría no os he descubierto nada pero está muy bueno.

lunes, 9 de julio de 2007

TORTILLA DE CALABACINES AL CURRY



INGREDIENTES:
4 huevos.
dos o tres calabacines pequeños.
Dos cebollas.
Queso parmesano (una cucharada).
Sal.
Pimienta.
Albahaca liofilizada (Seca).
Media cucharadita de curry (no picante).
Perejil liofilizado. (Fresco mejor).



Pochamos la cebolla en juliana, con la cebolla blandita añadimos los calabacines muy picaditos, y dejamos hacer a fuego medio unos 10 minutos con sal, pimienta y albahaca. Al final de la cocción echamos el curry removemos y sacamos.
Cuando el conjunto esté bien blandito lo vertimos todo en un bol con los huevos batidos, sal, pimienta, perejil y el parmesano en polvo. Y luego pues como una tortilla normal.
Os aseguro que sale riquísima.

domingo, 8 de julio de 2007

Cocinoteca.

Una nueva web que no está mal. Teniendo en cuenta que está empezando, creo que tiene futuro.
Que podéis encontrar? Recetas claro, un foro muy interesante donde poder preguntar y que te resuelvan dudas o viceversa, noticias, artículos, etc.... no conozco personalmente al "factotum" pero si me queda algo cerca. Bicheando por la web "A fuego lento" muy recomendable, veo que publica un comentario un chef de 29 años que comenta:

.... TENGO 29 AÑOS Y HE TRABAJADO CON CHEFF QUE ESTAN ENTRE LOS MEJORES DE ESPAÑA, ferran adria , sergi arola, salvador gallego, HE SIDO 2º JEFE DE COCINA DEL HOTEL HACIENDA BENASUSA 5 ESTRELLAS GRAN LUJO Y JEFE DE COCINA DE HOTEL DEL ESTADIO OLIMPICO DE SEVILLA, EN LA ACTUALIDAD ASESOR GASTRONOMICO DE LA JUNTA DE ANDALUCIA Y DUEÑO DE UN RESTAURANTE MUY VISITADO....

Bueno, teniendo en cuenta ese currículum, este chico tiene que saber algo, digo yo.
No tengo mas pistas, si sabéis el nombre me lo apuntáis ok?

Echad un vistazo y me contáis. www.cocinoteca.com

Toma huevo!


Te gusta el huevo? Que milagro verdad! cuantas recetas con huevo.....

Libros, aspectos científicos, recetas, procesos de cocinado, ovoproductos, y muuucho más en...

Seguro que nos sirve no sólo para sacar una receta, sino para comprender mejor el proceso y evolución en la cocina, y así mejorar nuestra técnica.



todo sobre el huevo.

sábado, 7 de julio de 2007

HEMC #13



Supongo que la mayoría que los que leéis este blog y no estéis en el mundillo gastronómico de la web no tendréis ni idea de que son estas siglas.


Pues significan Hecho En Mi Cocina. Un tema inventado por el blog "La Olla Suiza" en el cual el blog gastronómico que quiera podrá participar cada mes en una receta inventada pero que necesariamente tenga el ingrediente propuesto para ese mes.


HEMC ya tiene un año, y me he decidido a participar. Este mes proponen los langostinos. Así que después de una semana maquinando la receta me salen dos posibilidades. Una la desecharé aunque me atrae porque ya ha salido una en el HEMC#1 parecida. Así que después de meditarla, escribirla y estudiarla cual Adriá, todo en papel. Creo que la tengo mas o menos estructurada. Así que dentro de poco, antes del 25 de Julio seguro, la tendréis aquí en primicia.




Arrivederchi.

Chocolate III. Cómete la joya.


En la II Edición del Salón del chocolate en Madrid, despertó curiosidad la colección de un diseñador catalán llamado Chus Burés. Joyas comestibles hechas en chocolate claro.

Bueno, podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación. No sé. Éticamente, eso de comerte el arte.... aunque no se come la gente los platos diseñados por Adriá.... que últimamente discuten si es arte o no.

Yo más bien me inclino, en esto de las joyas de chocolate, por otros caminos, ay mentes perversas.....

Ah, el ejemplo fotográfico, evidentemente nos es de chocolate, pero si es una creación de una joya a modo de catavinos, creado a partir de la deconstrucción de un diamante. Joyas gastronómicas....me gustan.

Echad un vistazo http://www.chusbures.com/

jueves, 5 de julio de 2007

Tortilla de calabacines al curry.





          INGREDIENTES:
        • 4 huevos.

        • dos o tres calabacines pequeños.

        • Dos cebollas.

        • Queso parmesano (una cucharada).

        • Sal.
        • Pimienta.
        • Albahaca liofilizada (Seca).
        • Media cucharadita de curry (no picante).
        • Perejil liofilizado. (Fresco mejor).

        Pochamos la cebolla en juliana, con la cebolla blandita añadimos los calabacines muy picaditos, y dejamos hacer a fuego medio unos 10 minutos con sal, pimienta y albahaca. Al final de la cocción echamos el curry removemos y sacamos.

        Cuando el conjunto esté bien blandito lo vertimos todo en un bol con los huevos batidos, sal, pimienta, perejil y el parmesano en polvo. Y luego pues como una tortilla normal.

        Os aseguro que sale riquísima.

        miércoles, 4 de julio de 2007

        Recetas de melón y sandía para el verano.


        Por casualidad llegué a esta página de la web de Arguiñano. Y os prometo que alguna hago. Que las disfrutéis, y me contáis................... pincha aquí.


        martes, 3 de julio de 2007

        Chocolate II. Pintar y comer.


        Seguro que mas de alguna vez hs pensado en usar alimentos con fines eroticos. Y es que una cosa no esta tan lejos de otra. Bueno ahora sale algo mas sofisticado. Ya no teneis que embadurnar asquerosamente a vuestra pareja con chorreones d echocolate.

        Ahora podemos cual Van Gogh, pintar lo que se nos antoje con pintura d echocolate y pincel que se adjunta en el cuerpo (por ejemplo) de nuestra pareja. Que después que? Os lo dejo a vuestro antojo.


        Aliñitos para el verano I.

        PAPITAS ALIÑÁ


        Cuece las patatas y cuando estén blandas las metes debajo del grifo y enfriar.
        Cuando ya estén frías las pelamos, y les echamos la cebolla nueva (muy importante, bien bien bien cortadita) pimiento verde de cabra (bien bien bien cortadito), sal, vinagre de Jerez (olé mi cuñá) y aceite. Truco: El vinagre y aceite poco, porque el truco está en que si lo pretendes aliñar definitivamente nunca te quedará jugoso, la patata lo absorberá todo. Así que siempre antes de servir, el último toque de vinagre y aceite (de aceite no escatimar).

        Qué simple es cuando se quiere.


        Unos simples calabacines en rodajas a la plancha.....sal, pimienta y parmesano.

        El verano en Sevilla no es una maravilla.



        Una ensaladita fría para los rigores del verano.
        Col o repollo (no sé cómo lo llamáis vosotros/as), cebolla nueva, zanahoria, tomates cherry, nueces, maíz, mayonesa, yogur natural, aceite, vinagre de manzana, sal de hierbas y pimienta.
        Ya sé que no veis la zanahoria, esa incorporación la usé otra vez que la hice.
        Pues nada. Cortas la col muy muy muy fina, la zanahoria con un pelador en tiras, la salsa la haces con dos cucharadas de yogur, dos de mayonesa (ligeresa), sal (poca), aceite (poco), vinagre y pimienta recién molida. Si quieres puedes jugar con un poco de mostaza, miel, etc.... lo mezclas todo con nueces, los tomatitos, el maíz y las tiras de zanahoria.
        Mi consejo. La próxima vez que la haga, blanquearé la col y la zanahoria, para quitarle ese punto de crudité y aspereza que personalmente no queda bien en el resultado final.
        Fresquita queda rica. Si quieres un toque dulce, añade unas pasas de Corinto previamente remojadas en agua templada.
        Que aproveche.
        Ah por cierto, la porra antequerana de la abuela riquísima.
        Que cómo es? Igual que el gazpacho, sin pepino, con más aceite, más tomate y más pan, el pan justo para espesar bien jugando también con un poco de agua. Ah y menos vinagre que para el gazpacho. El truco familiar que no muchos saben. el truco que me da no se qué revelaros, y que le da un toque final espectacular......................................................................................................
        redoble de tambor................................
        Un trozo pequeño de cáscara de naranja, sin lo blanco claro.
        Pues ahí tenéis el gran secreto para triunfar con una porra antequerana.

        domingo, 1 de julio de 2007

        Atún a la plancha con reducción de vino dulce de Málaga y cebolla caramelizada.


        El atún podría ser mejor. En un puesto estaba a 4 euros (congelado) y en el otro a 17. Según la señora, fresco, fresco de Barbate (Cádiz). Y compré el de 9. Todos los días no se puede ir uno al lujo.
        Pero resultó un plato exquisito. La plancha a tope, el atún de 1 a 2 minutos por lado, que te quede rosita por dentro como en la foto. Como te pases creerás que te estás comiendo una alpargata.
        La cebolla la puse a pochar lentamente en aceite de oliva con fuego muy bajo, sal y pimienta. Al final de doy un toque de fuego fuerte para dorar.
        Y la reducción. Puse el vino en un cazo con fuego fuerte hasta que llegues a una textura un poco previa al caramelo. Cuidado que tarda, pero cuando te des cuenta ya está, y si te pasas se va endureciendo, así que quítalo un poco antes de llegar a la textura deseada que después seguirá reduciendo.
        Y una patatitas cocidas. Bueno bueno.
        Que aprovechéis.