Informaba la anterior semana sobre las ya veteranas VI Jornadas de cocina barroca, que organizan la Asociación de Hoteles de Sevilla, y que entre otros colaboradores se encuentra ABC.
Pues bien, sin extenderme en la introducción, porque es mucho lo que les tengo que relatar, les comento o recomiendo, dos de las diecisiete opciones que tienen para degustar una propuesta gastronómica en los diecisiete hoteles que participan, seguro que todas valiosísimas.
Para empezar, El chef Adriano Cortés, del restaurante La Albufera (Meliá Servilla), nos propone un consomé calentito de capón (pollo de corral) aromatizado con anís y gnoquis de garbanzos. De buena elaboración, limpio, con unos gnoquis muy finos y elegantes de sabor y una banderilla de garbanzos macerados en anís que se sitúa en el punto contrastante del plato. Consigue así, Adriano, jugar o presentar las tres texturas, líquida, semi-blanda del gnoqui y semi-dura del garbanzo, con lo que queda un entrante equilibrado y buen preparador estomacal para lo que vendrá a continuación. El próximo plato se trata de una ensalada de codorniz con mezclum de lechugas y popurrí de frutos secos. Se trata casi de un timbal con base de tomate (una rodaja) de los que saben, con escarola y lollo rosso principalmente. Todo esto coronado por unas pechuguitas y carne de codorniz regada con una vinagreta de calidad y sencillez a la vez, de albahaca. Sin quitar, que de eso se trata, nada de sabor al ingrediente principal de la elaboración que es la codorniz.
Pasamos al primer plato principal. Después de una tanda de pases con capote de la que sale airoso, Adriano coge su muleta y empiezan los naturales, con sabiduría y buen hacer. Nos presenta un solomillo de atún con vinagreta de agraz, pétalos de ajo y germinado de cebolla exquisito. Un atún jugoso, en punto, sin estropearlo y con el contrapunto dulce – ácido de una vinagreta de agraz (uva verde que no ha madurado) que acompaña discretamente al túnido pero que sin ella, el plato sería otro mundo, algo más soso e insípido.
Segunda tanda de muletazos y entrada a matar. ¿Cuantas veces se ha perdido una oreja o rabo en el último momento de la faena?.
Personalmente, después de haber visitado numerosos locales de restauración, son muchas las ocasiones en las que después de una velada gastronómica intensa y de altura, me encuentro con un segundo plato ya sea de pescado o carne en el que su ejecución deja algo o mucho que desear. Les aseguro que la decepción o disgusto personal puede ser no más pero si igual al que pudiera tener el chef en caso de apercibirse del hecho, por él mismo o por mí. Es como si lo viviera en primera persona. Pues en esta ocasión gracias a San Lorenzo, San Pascual Bailón (en Sudamérica) y por supuesto el mismísimo Adriano Cortés, el Confit de Pato con Manzana Glaseada y Matices de Jengibre que nos ofrece, llega muy alto. Combina a la perfección (conociendo las características de la carne de esta ave), la carne de pato con una confitura de frutos rojos con la que napa el producto, unas virutas de jengibre a un lado, sin molestar, pero con la gracia, picante y dulzor de esta raíz y unas láminas de manzana, que todo en su conjunto hace que el plato brille con luz propia. Una carne (la del pato) confitada en su propia grasa, que Adriano deja roja, tierna y jugosa, cosa difícil cuando hablamos del pato, y una piel crujientita de toque de horno a última hora. Un plato equilibrado, dándole esa gracia que hay que darle al pato.
Para rematar la cena, o el almuerzo, de postre una Milhojas de Membrillo con Queso Fresco y Miel de Flores. Plato sencillo, acompañado de unos spaghetti dulces y una physalis, donde quizás baje un poco el nivel de lo anteriormente ofrecido.
Servicio impecable respaldado por sus dos jefes de sala. Ambiente y decoración agradables amenizados con un hilo musical relajante y sin molestar.
Por cierto, si algún día se quieren dar el capricho de tomar un arroz bien hecho, de categoría, posiblemente si no el mejor, de los mejores de Sevilla, en paella y con elaborado con las buenas manos del Sr. Gavilán, L`Albufera es el sitio que le recomiendo sin ninguna duda.
Pasamos a la segunda recomendación. Restaurante Casa Modesto, del Hotel Doña Manuela, propiedad de la casa también.
La opción que nos ofrece Casa Modesto, resulta equilibrada, con algunas elaboraciones muy conseguidas y de gran factura.
Para comenzar una Ensalada de bacalao y frutas con agras y miel de tomillo, con el acompañamiento de una juliana de naranja blanqueada, sin gran complicación. A continuación, unas Molleja de cordero y trigo al estilo de la casquería. En mi opinión, de lo mejor del menú. Exquisitas. Con una base de trigo previamente cocido y salteado que le aporta una textura curiosa al plato y las mollejitas salteadas arriba. Una elaboración de equilibrado uso de las especias, que hacen de este producto un verdadero manjar. Le siguen unas Milhojas de sardinas con vinagreta de Alcaravea y azúcar muy buenas. Con una cebollita picada y bien pochada en su interior, un hojaldre tierno y de textura elegante y la vinagreta que aporta ese punto dulce que necesita la sardina y que lima en el mejor sentido, el sabor penetrante e descarado de la sardina. Pasamos al Faisán asado al aroma de jengibre y compota de manzana con higos. Muy en punto de cocción el faisán, carne con tendencia a la sequedad, con la compota de manzanas que arropa al faisán en su base, de un dulce agradable, y a mi entender un poco falta de acidez. Quizás una manzana Granny Smith le hubiera aportado ese punto ácido. Por lo demás, una carne bien tratada y unos higuitos de acompañamiento que no son mero adorno. Con el pescado, Modesto opta por el Morrillo de atún en manteca con ajos fritos. No es en mi opinión la mejor forma de cocinar el atún, pero tengan en cuenta que asisten a un simulacro de cocina barroca, y en aquella época esta preparación era idónea para consumir y almacenar como método de conservación.
Para terminar, nos proponen un Bienmesabe con crema de ciruelas y dados de membrillo, delicioso.
De origen andalusí, de sabor inmejorable. Una forma de culminar un menú que va “quasi in crescendo”.
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