Me salió bordao.

Sí. De estas veces que te sale todo bien. Los boquerones de calidad. Siempre digo, y no soy un descubridor de nada, que la calidad del producto es mucha parte del éxito. Y el gazpacho cremosito, y en su punto. buenos tomates de Los Palacios, un pueblo cerca de Sevilla. Y los ingredientes recién comprados y no cuando llevan una semana en la nevera, que no es lo mismo.
Los tomates bien bien bien rojos y maduros, carnosos.

En fin una tarde de gloria, como la de José Tomás. No sé si a vosotros/as os pasa lo mismo. Yo después de unos platos que me han salido magníficos, me sobreviene el pensamiento o pesadilla de la duda de no saber si me saldrá igual otro día, si encontraré los mismos tomates. Se tienen que dar tantas circunstancias en la cocina....porque yo creo que en la cocina dos mas dos no son 4.

O que decís vosotros/as??

La semana que viene vamos al pueblo de la familia de mi mujer. La abuela nos hará porra, así que os contaré el truco pa que os salga de rechupete.

Reflexión. Ética alimentaria.

Os paso el texto íntegro de un mail que me llega de Norberto E. Petrik, chef argentino desde hace 15 años más o menos y colaborador de la web www.alimentacion-sana.com.ar

Nos muestra el manifiesto que creó Santi Santamaría de cocina a modo de decálogo que todo cocinero debería tener siempre presente, éticamente también.

Y después nos da su opinión de como está la cocina y el mundo que la rodea en Argentina (que creo es todas partes), tocando también el tema de la pobreza y el hambre en el mundo.

Totalmente de acuerdo con Norberto. Lean:

No sé en realidad si existe un "Manual de ética en gastronomía", pero si hay un 'Manifiesto Internacional de la Cocina', del cual podemos partir para mantener una ética profesional.

'Manifiesto Internacional de la Cocina'

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor.

Chef Santi Santamaría.

Argentina: "Somos lo que comemos" ¿Sabemos que es y como comemos los argentinos? El control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología.
¿Sabemos que es lo que comemos los argentinos?
Ja, ¿sí?, no me hagas reír, ¿así que vos vas a comer a restaurantes?.
Lee esta nota y después contame.
Parece que vivimos en un país sin raíces y sin cultura propia, carente de referentes históricos y con muy poca memoria; desde el vamos, salvo hace muy poco, algunos pretendieron levantar las banderas de la "cocina argentina" pero se quedaron en el glamour de las alfombras rojas esperando el estrellato; hace unos años atrás me tocó toparme con un gran chef mediático, extinto, que me decía: "la cocina argentina no existe, no es nuestra la cultura de la papa o del maíz", y mirando hacia Europa se olvidaba que solamente aquí, en lo que es actualmente el territorio de la Republica Argentina contamos con una cultura alimentaria de 12.000 años a.C., y que la cocina no es algo estático sino una suma de costumbres, adquisiciones y fusiones que el hombre fue trasportando consigo mismo a lo largo de su viaje a medida que fue poblando y conquistando el planeta.
Pero bueno, esas con cuestiones mínimas al lado de otras mayores como los rumbos que va tomando la gastronomía.
Hasta el glamour parece llegar a las leyes, legisladores que presentan un proyecto de ley para crear un menú porteño en los restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pero que no se preocupan por el estado ni el control sanitario de los locales de comida, que en su gran mayoría, sin contar con los puntos de venta callejeros, carecen de higiene adecuada y no se contemplan los reglamentos de bromatología, ni hablar de la contaminación cruzada o descuido de las cadenas de frío, y hasta el hecho más repetido y aberrante puede verificarse a diario en una falta casi continua y permanente del adecuado lavado de manos entre una manipulación y otra de distintos alimentos o antes y después de ir al servicio sanitario; heladeras sin la debida limpieza, sin el debido control de frío, con productos sin envolver o con envolturas defectuosas e inadecuadas, con una incorrecta y peligrosa acumulación de los mismos no respetándose las reglas básicas sobre la sanidad, ni hablar de alimañas o falta de limpieza general.
Pero bueno, el control es inexistente, hace más de 15 años que trabajo en cocinas y jamás he visto a un inspector de bromatología presentarse espontáneamente en una, salvo en alguna ocasión para la habilitación del local, y si se supone que puede llegar a ir alguno algún llamado telefónico anónimo alerta a los dueños... Pero sí he visto congelar y descongelar carnes dejándolas por horas fuera de la heladera (rompiendo la cadena de frío) y lo peor de todo expuestas sobre las mesadas de una cocina; he visto guardar frutas y verduras en cámaras de frío sin la higiene adecuada; he sufrido la falta de oxígeno y ventilación porque primero esta el arreglo del salón y si alcanza el dinero luego se pone un extractor en la cocina... y en la mayor parte de los casos debes callarte la boca para no perder el trabajo...
Casi nunca se le dice a un comensal cuando demora su pedido que no es culpa de la cocina, siempre la culpa es de los cocineros, nadie explica que se construyen locales con capacidad para 200 comensales y las cocinas son de 4 X 4 con apenas 6 fogones con suerte tres personas que los atiendan...
Pero claro, de eso no se habla, como no se habla de la explotación del gremio gastronómico a menos que tengan una soga al cuello, un gremio a donde su gran mayoría (el personal) está en negro y sino con sueldos por debajo del convenio de trabajo, con categorías que no corresponden a las tareas que realiza, trabajando en horarios nocturnos sin cobrar como tal o en feriados y días libres trabajados, como si fueron un día más de la semana y ni hablar de las horas extras, son inexistentes, pero se trabajan...
Si hay hambre que no se note, y así damos vuelta la cara y no miramos lo que ocurre en todo nuestro país (tiene más raiting un programa de TV en donde una vedete muestra los senos que un programa que muestra la realidad del país o uno de cultura) y seguimos con: hambre, mala alimentación y desnutrición en muchos puntos del país...
Vamos a comer a restaurantes glamorosos donde no sabemos que comemos, eso sumado a que en los programas televisivos de cocina siguen apuntando al glamourt del público gourmet, total los "otros", los que tienen hambre, no miran TV ni leen revistas ni van a consumir lo que ofrece el mercado masivo de consumo... Se siguen haciendo concursos de cocina para premiar al mejor plato o al mejor cocinero, pero nadie organiza un concurso para crear el plato de comida que sea el paliativo del hambre y la desnutrición de los "otros", claro, si hay soja para tirar para arriba pero los "otros" no la quieren, nadie dice tampoco que la mayor parte de la soja sembrada es "trangenica" y no apta para el consumo humano y que la que se puede comer no es apta para la alimentación de los niños menores de 5 años...

Si estamos como estamos es por no haber aprendido a decir NO a la indiferencia, al mal trato y a la hipocresía.
¿No te parece que ya es hora de empezar?, ¿o seguimos con el menú escatológico?

Sacad vuestras propias conclusiones.

Blogopresión.

Pues sí, es un termino que creo que no existe y que me he inventado.

Llamado, a la presión que sufre el redactor o bloguero a la hora de querer mantener un cierto nivel de entradas, no por agonía si no por querer responder y cumplir con toda la gente que te lee.

Pero existe una causa justificada. Son los dos pequeñines que nacieron hace 8 meses y que os podéis imaginar el trabajo que tienen.

Me encantaría poder ofreceros más noticias, trucos, webs, recetas, etc... pero desgraciadamente no puedo. Ahora mis dos tesoros me necesitan.... creo.

Hoy cocino para almorzar boquerones fritos limpitos limpitos y abiertos. Con mi toque de vinagre de Jerez (olé mi cuñá) que le echo para que maceren un poco. Y antes de freír, sal y perejil liofilizado.

Gazpacho. Tomate 1 kg., 1 pepino medianito, 1 pimiento verde chiquitito, trocito de cebolla, un diente de ajo, aceite virgen extra de oliva, vinagre de Jerez del bueno por favor, no vale Mercadona, (olé mi cuñá) y sal. Yo le echo un poco de pimienta negra también. después paso por el chino.

Servir muy frío.

Fotos-presentación del autobús de la melva y la caballa.

Aquí tenéis las fotos del acto que ya os comenté hace unos días.

El chef andaluz Manolo Rincón, degustando una de sus creaciones para este evento, donde introducía conservas artesanales de melva y caballa en platos de siempre como este de arriba, "Porra Antequerana con caballa".

Guacamole con melva.

De izquierda a derecha, el presidente del Consejo Regulador, José Manuel Fernández; el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Isaías Pérez Saldaña, y la directora general de Pesca y Acuicultura, Elvira Álvarez.

A salvar el atún rojo.

Los Ministros de agricultura y pesca de la UE aprobaron establecer a partir del miércoles 13 de junio un periodo de recuperación del atún rojo del Mediterráneo y el Atlántico oriental que estará vigente durante los 15 próximos años.

Recordar, que el peligro de extinción del atún rojo por una pesca desmedida, lo lleva avisando greenpeace ya hace bastante tiempo. Pero como siempre.

Según un alto funcionario del Ministerio español, la pesca descontrolada que vienen practicando los barcos de Francia, Italia, Libia y Turquía, especialmente, han llevado a la especie al borde del colapso, lo que no sólo sería un desastre ecológico, sino también económico".

España es uno de los países mas interesados en este tema, por eso ha sido uno de los que mas ha "presionado" para que este plan se llevase a cabo lo mas pronto posible. El atún rojo es un pez que pasa largos periodos de tiempo en nuestras costas, reproduciéndose y criando. Es por esto, por lo que en levante por ejemplo, se han iniciado ya desde hace algunos años, granjas de atún rojo en cautividad situadas en la costa.

Noticia extractada de elimpulso.com

Otra video-web de recetas.

De la mano de Cocinalia os doy a conocer otra web de vídeos de cocina que tiene bastantes por cierto, todo casero y de muy buena pinta.

LA COCINA es un programa de televisión local emitido con gran éxito en tres televisiones de las provincias de Cádiz y Málaga que tiene como fin acercar la cocina casera a todo tipo de público de una manera sencilla y práctica y que tienen el gusto de poner sus vídeo-recetas en la web.

Cada domingo disfrutaréis de 4 nuevos programas colgados en la red.

Así, que desde aquí, muchas gracias y suerte.

Trucha asalmonada al vapor y arroz basmati en salsa aguapesto.

Pues la salsa aguapesto ya la conocéis.

Lo que hice fue pedirle a la pescadera que me sacara los filetes de la trucha y los hice al vapor 10 minutos en la termomix. Mientras hacia un sofrito de puerro, dátiles muy cortaditos y jamoncito en tacos, sal y pimienta.

Mientras cocía una bolsa de esas que ya vienen así, de arroz basmati mezclado con semilla (el arroz negro que no es arroz) una hoja de laurel y unas algas (ahora no me acuerdo del nombre) en el agua, lo que le confirió a la postre un sabor muy espacial.

Emplaté una cama de romanilla o lechuga iceberg, puse encima un timbal de arroz con la salsa aguapesto que expliqué hace unos días.

Al lado, el filete de trucha con sal Maldon y el sofrito por encima.

De rechupete, mi mujer medió matrícula de honor.

Hacedlo y me contáis.

Y de postre?... pues pongame un chupito de oxigeno.

Después de ver como restaurantes, bares, y locales especializados ya en este tipo de productos, nos venden oxigeno puro, agua de supremísima calidad, etc.... no me extraña el último paso de la empresa WAWALI. Botellitas de oxigeno sabor a limón, menta, eucalipto, etc... pequeñitas, para llevarla a cualquier parte, etc... la oxigenoterapia esta de moda.

Según ellos, reduce el estrés, recupera después del deporte, te proporciona claridad mental, elimina toxinas, purifica pulmones y contrarresta los efectos de la polución y tabaco.

No os extrañéis de verlo pronto en la carta de los postres. A quien no le vendría mal una bocanada de aire puro después de una comilona, jajajajja... o después de lo que queráis.

De momento lo podéis probar gratis en el restaurante GASSET 75, de Madrid.

Me sigue faltando técnica....

Pues sí. Si uno creía saber algo de cocina, todavía me queda mucho.

Anoche hice unos calamares a la plancha. Los limpié. Los abrí. Les hice esos pequeños cortes tansversales cruzados sin llegar a cortar del todo que aprendí de un cocinero japonés. Según él, para que al saltearlo no se arrugue y se enrollé. Pues una m... para mí. Se arrugó como Diós manda y se hizo un rollito muy gracioso (que a mi no me hizo gracia ninguna). Y encima me quedaron duros.

Y pregunto a la galaxia gastronómica. Por favor. Temperatura de la plancha? Aceite si o no? Mejor no abrir los calamares? Para que lado se pone el calamar que hemos rayado con el cuchillo?

Gracias a todos.

El autobús de la melva y la caballa.

Si hay algún producto, además de otros, que abunde en las costas andaluzas y sean de calidad, esas son las caballas y la melva. Numerosas industrias conserveras de estos pescados tienen su sede en Andalucía, y la verdad es que no están nada mal. Otra cosa es el bonito, que hay hay que reconocer que el del norte es alucinante.

Bueno que no me enrollo. Al igual que el año pasado, y debido al gran éxito que tuvo, se pondrá en marcha el autobús temático de la Melva y la Caballa de Andalucía, que recorrerá por segundo año consecutivo todas las provincias de la Comunidad andaluza.

El Consejo Regulador de estas Denominaciones Específicas, con el apoyo de la Consejería de Agricultura y Pesca, desarrollará durante los meses de junio y julio una nueva edición de la campaña promocional cuya presentación y puesta en marcha se celebrará la semana próxima (mañana) en la sede de la Consejería. A este acto de presentación, asistirá el consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña; el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas de la Melva y la Caballa de Andalucía, José Manuel Fernández González, el popular cocinero andaluz MANOLO RINCÓN, así como numerosos representantes de las principales empresas productoras de estas conservas artesanales, miembros del Consejo Regulador.

Con esta campaña se pretende dar a conocer a los consumidores los altos niveles de calidad con que las empresas adscritas al Consejo Regulador elaboran estos productos, que se caracterizan no sólo por las excelencias de las materias primas empleadas, sino también por el tradicional proceso de elaboración puramente artesanal, y sin la utilización de ningún producto químico, procedimientos que se recogen en el Reglamento de las Denominaciones. Asimismo, los asistentes al acto de presentación podrán disfrutar de una degustación de estas conservas artesanales en platos preparados por el popular cocinero andaluz Manolo Rincón.

Recordar que las empresas que engloban esta IGP (Indicación Geográfica Protegida) ostentan el indicativo de calidad europeo llamado en España Denominación Específica, que permite que estas conservas sean reconocidas no sólo por su calidad, sino también por su origen geográfico, al pasar a denominarse Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía, que son elaboradas por los mismos procesos artesanales con los que lo hacían nuestros antepasados y cuya calidad y excelencia fue reconocida en la antigüedad.

Como dato curioso la campaña de este año cuadruplicará la cantidad de conservas que se distribuirán gratuitamente, para dar a conocer las excelencias de estos productos. En 2006 se repartieron a lo largo de los meses de junio y julio dos toneladas de melva y caballa y se realizaron 15.000 degustaciones en Sevilla, Huelva, Cádiz, Córdoba, Málaga y Granada.

Qué pasa con las recetas....! po toma Aguapesto.

Vale, vale, todo todo a la vez no se puede tener.

El post de hoy es intenso en conocimientos.

El otro día inventé, creo, una nueva salsa. La salsa "Aguapesto".

El resultado fue brillante, modestia aparte. Fue de estos días en los que uno está inspirado, cual violinista que se juega el pellejo en su primer Mendelssohn o Thaikovsky con orquesta y le sale bordao, pues igual.

De estas veces que quieres utilizar el aguacate, ves que tienes salsa pesto casera en la nevera, dices, pues voy a mezclarlo todo, con un poco más de AOVE y unas gotas de vinagre de Jerez, olé mi cuñá.

Y vaya, vaya, divino de la muerte, le puse esta salsa a una guarnición de arroz basmati con el arroz negro, que no es arroz, si no una alga, procedente de EE.UU.

Ahí va mi consejo de hoy, espero que la hagáis y me digáis si habéis triunfado o no.

Por cierto un saludo gordo, gordo a los coleguitas del Teatro.

¿Vodka con chocolate?

Comienza aquí una serie de post dedicados al chocolate. No serán las noticias todas seguidas, pero si una larga serie de post donde tanto vosotros/as como yo aprenderemos algo más sobre este producto tan de moda últimamente en la gastronomía.

Lo último, o casi lo último es el vodka con chocolate. Bueno yo creo que será el aroma del chocolate, porque lo que es en el líquido yo no veo nada. No soy químico, no sé si se pueden añadir partículas de chocolate al vodka tan diminutas que no se vean al ojo humano. Pero eso es lo que aseguran en PANCRACIO. Un vodka al que le añaden su gran chocolate de calidad.

CHOCOLATE VODKA 50 CL
Una combinación inesperada de tus indulgencias favoritas: chocolate y vodka. Al vodka más puro, cristalino y tres veces destilado, le hemos añadido el intenso y extraordinario chocolate PANCRACIO. Una sorprendente mezcla, genial y exquisita. Ideal para preparar originales cócteles o disfrutar solo. Bajo cero. Botella 50 cl. 18.00 € unidad

La de 25 cl. cuesta 12 euros.

No lo veo descabellado de precio, pero habría que probarlo. Se me ocurre utilizarlo para postres, pero y para platos de comida? Se os ocurre algo?

La empresa PANCRACIO nace de la visión de Pedro Álvarez, un economista experto en marketing, diseñador gráfico y chocohólico (así se denomina). Según ellos una pequeña y muy exclusiva marca de chocolate y otros productos afines, cuyo denominador común es la más alta calidad y un diseño cargado de estilo.

A continuación os pongo una parte de texto íntegro extraído de su web que hace referencia a su historia y como nació esta empresa, por cierto afincada en Cádiz.

Me encantaría probarlo. Así que ya os cuento.

Mas recetas de Manolo Rincón.

http://s21.quicksharing.com/v/3900620/Recetas_de_Manolo_Rinc_n.rar.html

Sigue este enlace y haz click en download file arriba a la izquierda.

Un gran chef andaluz.

En el post de hoy os contaré algo sobre un chef andaluz o cocinero andaluz.

Su nombre es Manolo Rincón, natural de Coripe, un pueblo entre Málaga, Cadiz y Sevilla y con un programa de cocina en la televisión pública de Andalucía "Canal Sur" desde 1996 si mal no recuerdo, llamado "Con Sabor Andaluz" y que obtuvo en el
2001.- "Embajador Gastronómico de la Subbética" el citado galardón por la Asociación de Productos Agroalimentarios de la Subbética, que premia con ello la contribución que "Con Sabor Andaluz" hace a la difusión de la riqueza culinaria andaluza.

Me aficioné a su programa (en horario matinal-mediodía) cuando mi situación laboral era mucho más relajada, al menos en esa franja horaria. Me enganchó su gracia, su desparpajo, su naturalidad, su andalucismo en todos los sentidos, por fin un cocinero y programa de cocina 100% andaluz. Pero sobre todo su forma de hacer cocina. Cocina de verdad, que no significa que no me guste otra, pero la de Manolo es andaluza 100% (que no significa que domine otros palos), al menos en el programa. Un chef que ama su tierra, y que intenta desde hace muchos años rescatar los sabores más tradicionales y antiguos de nuestra tierra (ya tiene varios libros que destacan por su intensa labor de investigación en busca de recetas antiguas y auténticas).

De pura casualidad, el pasado Viernes recibí una invitación a un evento que organizaba la Junta de Andalucía (Consejería de Medio Ambiente) llamado "1ª Barbacoa fría, por un verano sin fuego en el monte", donde os podéis imaginar se apostaba y aconsejaba por un uso del monte respetuoso, con comidas que no exijan de el fuego para su preparación y así evitar esa lacra que tienen nuestros bosques.

Pues Manolo Rincón estaba allí. Además de poder degustar (lástima que no tuviera a mano la cámara de fotos) diversas propuestas culinarias preparadas sin la acción de la candela, contamos con diversos consejos gastronómicos de Manolo para comer en el monte sin riesgos de quemarlo.

Asistí con mi mujer, y la pobre desde que vi a Manolo, tuvo que esperar estoicamente mi paciente espera hasta que el chef se liberara (en el mejor sentido) de una pareja que charlaba con él, y así poder yo asaltarle, conocerle en persona y poder entablar algunas palabras con él.

Pues sí, tal como es en la tele. Amigable, natural, llano, simpático, etc... etc... bueno no os quiero cansar en exceso porque seguiré escribiendo de este gran chef para que lo vayáis conociendo algo más, sobre todo los que no sois de Andalucía.

Aquí, bastantes recetas del programa televisivo de Manolo Rincón, en PDF.

Os dejo algunos artículos sobre Manolo Rincón de Pepe Oneto en "chefuri" y "a fuego lento" dos webs de cocina que ya comentaré mas detalladamente.

Actualmente Manolo rincón se encuentra realizando un trabajo de campo intentando rescatar recetas antiguas que ya prácticamente han desaparecido.

En concreto, su última visita rural la hizo al pueblo de Turón, la alpujarra granadina. Eso es pasión, y no eso de buscar en internet, o que otro te haga el trabajito sucio, ydespués te cualgues la medallita. Manolo en el tajo.

1. Uno
2. Dos
3. Tres

Recetas de Manolo Rincón.