miércoles, 18 de noviembre de 2009

Restaurante JANO (Sevilla)


Jano, el Dios bifronte.

Jano Restaurante, nos ofrece la cara más amable de esta divinidad.



Dios romano bifronte de los comienzos y los finales y derivado de su nombre nos ha llegado el mes de Enero (Ianuarius a Janeiro y Janer). En la época romana al Dios Jano se le honraba cada vez que se iniciaba un proyecto nuevo. Pues hace tres años que comenzó un nuevo proyecto gastronómico en forma de restaurante en la calle Doña María Coronel. Y es que este nombre no ha sido puesto al azar. Aparte de recibir protección en esta nueva etapa a sus dos socios, Javier Gálvez y Pedro Nolasco o de ser la divinidad que puede abrir las puertas del cielo ( y también las del infierno), coincidía este nombre como por arte de magia, con las primeras sílabas de Javier y Nolasco.
Dos empresarios que desde hace años, iban agasajando al personal con sus tapitas de “La Tahona” en Regina y que mas tarde se trasladaran a la calle Alcázares con su taberna conocida popularmente como “ La Antigua Bañera”.  Ahora, y con metas más ambiciosas, surge Jano entre los naranjos y la luz de Doña María Coronel. Mujer esta, dicho sea de paso, sufridora y perseguida por Pedro I “el cruel”, encaprichado por una belleza que tuvo que desfigurar ella misma a base de aceite hirviendo para de esta manera ahuyentar al monarca. Posteriormente fundaría el convento de Santa Inés sito en la calle que lleva su nombre. Dios quiera que el aceite, en este caso, solo sirva en esta casa para elaborar manjares y agasajar a todo el que se preste  a cruzar su puerta.



Flanqueada por los bellos naranjos de esta calle, se encuentra la entrada de este local. Con una estética moderna, sobrio en sus colores, de amplitud entre mesas y exposiciones fotográficas itinerantes sobre sus paredes (intuyo con posibilidad de compra).
El timbal de solomillo ib resulta equilibrado, contundente, con la tranquilidad (por su sabor y cualidades Carpio saludables) de ser ibérico y con el viejo toque de las manzanas caramelizadas que suaviza y acompaña con éxito el sabor de esta carne de calidad. Tienen un Risotto de boletus………… muy bueno, generoso de langostinos, de setas con buen sabor, cremoso como corresponde, y sabroso (porque no hay nada peor que un arroz soso). El hojaldre de setas resulta simple y previsible, pero no deja de resultar agradable la combinación de la textura crujiente de la masa y las setas cocinadas con nata. El rodaballo a plancha/horno resulta fresco, bien tratado, con su piel bien hecha (cuanto más crujiente mejor para comérsela) y en una preparación perfecta sin enmascarar el agradable sabor de este pescado. Pídanlo a medida que se vaya acercando el invierno. Resulta más sabroso. Los postres merecen especial atención.





El tiramisú que proponen es original  y bueno de sabor. Proviene esta elaboración de la ciudad italiana de Venecia y posee una curiosa traducción al Español (sube conmigo). Desde luego, en esta ocasión, será subir al cielo, porque realmente está bueno. Sin ser demasiado compleja esta propuesta, Jano hace un guiño a esa técnica tan nombrada en la alta cocina que es la deconstrucción  (separación y división, de alguna manera, de los ingredientes propios de una elaboración). En este caso el bizcocho aparece desmigajado casi como una espuma con sabor a café, evidentemente, pero en el que echo de menos una mayor presencia de licor. Está acompañado por una crema de mascarpone de sabor y textura exquisitos. Dos elementos que por separado no tendrían demasiado interés, y que juntos forman una pareja inseparable.





Otro de los platos dulces que ofrecen, es el Tocino de Cielo. No sé si es por estar cerca de Santa Inés, pero resulta angelical. En su punto de azúcar. Sin estar empalagoso.






1 comentario:

DelikatEssences dijo...

Me gusta mucho este sitio, pero ahora creo que lo han convertido en un sitio de tapas? Algo he oido por ahí.