Bueno ahora lo que os dejo es el comentario gastronómico que hice para el periódico ABC de Poncio triana, que igualmente se podrán hacer la idea, aunque carta y estilo habrán evolucionado, supongo.
Volviendo a los clásicos, con Pilatos se como bien. En casa de Poncio Pilatos se degustan unas elaboraciones pensadas y meditadas. Con pocos ingredientes, pero magistralmente ensamblados. Se percibe armonía. Contrastes, pero sutiles. Willy Moya, su chef, no se lava las manos.
Poncio Pilatos, prefecto de la provincia romana de Judea, entregó Jesús al pueblo para que este decidiera entre crucificarlo o salvarlo. Visto así, Poncio fue culpable. Pero según otros estudios, a Pilatos, ni le importaba el calificativo de “rey de los judíos” ni le inquietaba lo mas mínimo esa subversión. Si que le importaba lo que en Roma, el César, pudiera pensar de él y su capacidad para disolver conflictos, con la consiguiente destitución de sus funciones. Pues Willy, nos entrega su carta, no para que la juzguemos en este caso, porque va camino de estar por encima del bien y del mal, (en el mejor sentido), sino para que sin lavarse las manos, nos muestre técnica y un conocimiento milimétrico de combinaciones que denotan sabiduría y madurez. Al igual que para Pilatos, la “rebelión” que parecía fraguarse en Judea no le inquietaba lo mas mínimo, porque no había nada de malo en ese gran hombre llamado Jesús, como le avisaba su mejer Prócula, Willy se adentra cada vez mas en una comida de altura. Siguiendo con platos tradicionales, él los actualiza y envuelve de nuevas tendencias y combinaciones de tal manera, que convierte lo tradicionalmente bueno, en majestuoso.
La nueva se adentra un puntito más en la sofisticación sin perder el norte. Difícil y algo arriesgada para el paladar y tradición sevillanos, sin llegar a la incomprensión. Sin inquietarle ese conservadurismo gastronómico. Es de agradecer.
Al entrar en Poncio (Triana), se respira un ambiente clásico y algo rústico pero elegante. Decoración nada impersonal, con cerámica trianera y óleos antiguos. Ambientes diferenciados por su luz y decoración. Mucha madera. La luz justa para crear sosiego. Una escalera toda de madera que conduce a unos aseos correctos y un espacio previo a estos, precioso, con surtido de toallas a disposición del cliente, para secado de manos y ser devueltas a un cesto para la lavandería. Bonito ese rincón. Mobiliario muy cómodo y mantelería y cristalería a la altura de las circunstancias. La vajilla clásica y elegante.
El servicio, impecable. Milimétrico. Atentísimo. Marcando espléndidamente los tiempos. Dinámico, sin correr y muy efectivo. Uniforme discreto de negro riguroso, excepto el jefe de sala Juan Carlos, por supuesto, que cumple con sus funciones de sobra. Pocas palabras, pero las justas. Nada de amigueo y compadreo. Vá a lo que vá. Surtido de pan muy bueno (semillas de amapola y sésamo) y que periódicamente va saliendo del horno. Es ofrecido constantemente por los camareros por toda la sala en un cesto. Que difícil ver buen pan. Algo simple pero poco cuidado.
Vamos con lo sólido. Un detalle. Para empezar un aperitivo de la casa, de aceitunas y un aceite de oliva maravilloso. De Priego. Empezar mojando el pan, calentito, en ese aceite, es un magnífico preámbulo. Que simple pero que bueno. Unas galletitas de paté ibérico y mermelada de chile y jengibre de la casa también. Sutileza. Empezamos a pensar que es un lugar diferente. Otra de la casa. El Sherry Mary con el que Willy Moya llegó a ser finalista en la II Copa Jerez de maridajes gastronómicos, evento de gran altura y calado mediático. Un Bloody Mary tradicional en el que se sustituye el vodka por un vino fino de Jerez que este chef lleva hasta los treinta y dos grados, añade unas huevas de erizo y una yemita de huevo de codorniz en el fondo de la copa cóctel. Puro mar. Y pura tierra. Un guiño quizás al “tierra – mar”. Degustado a sorbos de Sherry Mary seguidos de los de fino, que hacen de coctelera y provoca una subida de vapores (palabras del propio chef) que dejan impresionado al que les escribe. Que delicadeza. Quien ha dicho que el fino caliente no está bueno. De igual factura resultan las Ortiguillas con mouse de pimientos y cebolla glaseada con ali-oli. Nunca las había probado tan cremosas. Son pura crema en su interior. Degustadas junto con un poco de todos los elementos que conforman el plato es como se aprecia la calidad de este plato. Y otra cosa, el ali-oli suave como el terciopelo. Ajo el justito.
No baja el nivel, el Hojaldre de endivias caramelizadas, queso de cabra, salmón empedrado de nueces de macadamia y perlas de manzana. Combinación aparentemente simple, pero pensada. Elementos que aislados dicen lo que dicen, juntos son bella armonía. Salieri no era igual que Mozart. Incluso con la misma armonía, se nota la diferencia. El queso y salmón de mucha calidad. Las perlas aunque no se noten, no perjudica la altura de este plato. Volvería como seis o siete veces más para degustar toda la carta. Gran cocina culta.
Poncio – Triana.
C/ Victoria, 8
Telf.: 954 34 00 10.
Horario: Mediodía y noches de Martes a Sábado.
Precio medio: 40 - 50 euros. Menú degustación: 50-75 euros.
Lo mejor: Cocina de altura. Técnica.
Puede mejorar: Difícil. Quizás el Panizo.
