No podemos decidir.

Sobre ciertas cosas no podemos decidir aunque podamos.  Son momentos...semanas, meses, años, en los que percibimos, sentimos, que no es el momento de.nuestra vida para determinadas cosas o actividades. Sin embargo,  llega una época, determinada siempre por diversos factores,  no siempre conocidos u objetivos, en las que sientes con intensidad, que ha llegado el momento de retomar cierta actividad.
Hoy ha sido.
Ha sido este tiempo atrás,  no de inactividad gastronómica, aunque sí de escritura.  Pero no he dejado de seguir leyendo nuevos libros y estando actualizado por la red. Así que vuelvo a este medio...que entre otras cosas,  me dio la posibilidad de trabajar para ABC como comentarista gastronómico.
Una pasión más que intentaré transmitir.

Isla Cristina...marineros...buen pescado.

Aún disfruto como un loco en estos sitios de buen pescado. Hoy...atún fresco de almadraba (el que nos dejan los japoneses) a la plancha.

Gracias Juanlu por tu calurosa acogida de nuevo por el mundo bloguero.

Palillos Uki Hashi http://www.gastronomiaycia.com/2012/08/03/palillos-uki-hashi/

¡¡Me gustaaaan!!!!

Una guindilla usada como arma por el Ejército da esperanzas a los agricultores indios - ABC.es

Una guindilla usada como arma por el Ejército da esperanzas a los agricultores indios - ABC.es
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Poncio Triana, una pérdida.

.... pero todavía podemos seguir disfrutándolo en la Isla de la Cartuja. No es lo mismo, porque el de triana era una maravilla de decoración, muy muy acogedor y solera, pero el gran chef Willy Moya apostó por la firma Abades, en un impresionante restaurante a orillas del río Guadalquivir precioso del cual aún no caté su comida, y no resultó.
Bueno ahora lo que os dejo es el comentario gastronómico que hice para el periódico ABC de Poncio triana, que igualmente se podrán hacer la idea, aunque carta y estilo habrán evolucionado, supongo.

Volviendo a los clásicos, con Pilatos se como bien. En casa de Poncio Pilatos se degustan unas elaboraciones pensadas y meditadas. Con pocos ingredientes, pero magistralmente ensamblados. Se percibe armonía. Contrastes, pero sutiles. Willy Moya, su chef, no se lava las manos.

Poncio Pilatos, prefecto de la provincia romana de Judea, entregó Jesús al pueblo para que este decidiera entre crucificarlo o salvarlo. Visto así, Poncio fue culpable. Pero según otros estudios, a Pilatos, ni le importaba el calificativo de “rey de los judíos” ni le inquietaba lo mas mínimo esa subversión. Si que le importaba lo que en Roma, el César, pudiera pensar de él y su capacidad para disolver conflictos, con la consiguiente destitución de sus funciones. Pues Willy, nos entrega su carta, no para que la juzguemos en este caso, porque va camino de estar por encima del bien y del mal, (en el mejor sentido), sino para que sin lavarse las manos, nos muestre técnica y un conocimiento milimétrico de combinaciones que denotan sabiduría y madurez. Al igual que para Pilatos, la “rebelión” que parecía fraguarse en Judea no le inquietaba lo mas mínimo, porque no había nada de malo en ese gran hombre llamado Jesús, como le avisaba su mejer Prócula, Willy se adentra cada vez mas en una comida de altura. Siguiendo con platos tradicionales, él los actualiza y envuelve de nuevas tendencias y combinaciones de tal manera, que convierte lo tradicionalmente bueno, en majestuoso. 

La nueva se adentra un puntito más en la sofisticación sin perder el norte. Difícil y algo arriesgada para el paladar y tradición sevillanos, sin llegar a la incomprensión. Sin inquietarle ese conservadurismo gastronómico. Es de agradecer.

Al entrar en Poncio (Triana), se respira un ambiente clásico y algo rústico pero elegante. Decoración nada impersonal, con cerámica trianera y óleos antiguos. Ambientes diferenciados por su luz y decoración. Mucha madera. La luz justa para crear sosiego. Una escalera toda de madera que conduce a unos aseos correctos y un espacio previo a estos, precioso, con surtido de toallas a disposición del cliente, para secado de manos y ser devueltas a un cesto para la lavandería. Bonito ese rincón. Mobiliario muy cómodo y mantelería y cristalería a la altura de las circunstancias. La vajilla clásica y elegante.

El servicio, impecable. Milimétrico. Atentísimo. Marcando espléndidamente los tiempos. Dinámico, sin correr y muy efectivo. Uniforme discreto de negro riguroso, excepto el jefe de sala Juan Carlos, por supuesto, que cumple con sus funciones de sobra. Pocas palabras, pero las justas. Nada de amigueo y compadreo. Vá a lo que vá. Surtido de pan muy bueno (semillas de amapola y sésamo) y que periódicamente va saliendo del horno. Es ofrecido constantemente por los camareros por toda la sala en un cesto. Que difícil ver buen pan. Algo simple pero poco cuidado.

Vamos con lo sólido. Un detalle. Para empezar un aperitivo de la casa, de aceitunas y un aceite de oliva maravilloso. De Priego. Empezar mojando el pan, calentito, en ese aceite, es un magnífico preámbulo. Que simple pero que bueno. Unas galletitas de paté ibérico y mermelada de chile y jengibre de la casa también. Sutileza. Empezamos a pensar que es un lugar diferente. Otra de la casa. El Sherry Mary con el que Willy Moya llegó a ser finalista en la II Copa Jerez de maridajes gastronómicos, evento de gran altura y calado mediático. Un Bloody Mary tradicional en el que se sustituye el vodka por un vino fino de Jerez que este chef lleva hasta los treinta y dos grados, añade unas huevas de erizo y una yemita de huevo de codorniz en el fondo de la copa cóctel. Puro mar. Y pura tierra. Un guiño quizás al “tierra – mar”. Degustado a sorbos de Sherry Mary seguidos de los de fino, que hacen de coctelera y provoca una subida de vapores (palabras del propio chef) que dejan impresionado al que les escribe. Que delicadeza. Quien ha dicho que el fino caliente no está bueno. De igual factura resultan las Ortiguillas con mouse de pimientos y cebolla glaseada con ali-oli. Nunca las había probado tan cremosas. Son pura crema en su interior. Degustadas junto con un poco de todos los elementos que conforman el plato es como se aprecia la calidad de este plato. Y otra cosa, el ali-oli suave como el terciopelo. Ajo el justito.

No baja el nivel, el Hojaldre de endivias caramelizadas, queso de cabra, salmón empedrado de nueces de macadamia y perlas de manzana. Combinación aparentemente simple, pero pensada. Elementos que aislados dicen lo que dicen, juntos son bella armonía. Salieri no era igual que Mozart. Incluso con la misma armonía, se nota la diferencia. El queso y salmón de mucha calidad. Las perlas aunque no se noten, no perjudica la altura de este plato. Volvería como seis o siete veces más para degustar toda la carta. Gran cocina culta.

Poncio – Triana.

C/ Victoria, 8

Telf.: 954 34 00 10.

Horario: Mediodía y noches de Martes a Sábado.

Precio medio: 40 - 50 euros. Menú degustación: 50-75 euros.

Web: www.ponciorestaurantes.com

Lo mejor: Cocina de altura. Técnica.

Puede mejorar: Difícil. Quizás el Panizo.

Buenísimo, que risa.

Restaurante JANO (Sevilla)

Jano, el Dios bifronte.

Jano Restaurante, nos ofrece la cara más amable de esta divinidad.

Dios romano bifronte de los comienzos y los finales y derivado de su nombre nos ha llegado el mes de Enero (Ianuarius a Janeiro y Janer). En la época romana al Dios Jano se le honraba cada vez que se iniciaba un proyecto nuevo. Pues hace tres años que comenzó un nuevo proyecto gastronómico en forma de restaurante en la calle Doña María Coronel. Y es que este nombre no ha sido puesto al azar. Aparte de recibir protección en esta nueva etapa a sus dos socios, Javier Gálvez y Pedro Nolasco o de ser la divinidad que puede abrir las puertas del cielo ( y también las del infierno), coincidía este nombre como por arte de magia, con las primeras sílabas de Javier y Nolasco.

Dos empresarios que desde hace años, iban agasajando al personal con sus tapitas de “La Tahona” en Regina y que mas tarde se trasladaran a la calle Alcázares con su taberna conocida popularmente como “ La Antigua Bañera”.  Ahora, y con metas más ambiciosas, surge Jano entre los naranjos y la luz de Doña María Coronel. Mujer esta, dicho sea de paso, sufridora y perseguida por Pedro I “el cruel”, encaprichado por una belleza que tuvo que desfigurar ella misma a base de aceite hirviendo para de esta manera ahuyentar al monarca. Posteriormente fundaría el convento de Santa Inés sito en la calle que lleva su nombre. Dios quiera que el aceite, en este caso, solo sirva en esta casa para elaborar manjares y agasajar a todo el que se preste  a cruzar su puerta.

Flanqueada por los bellos naranjos de esta calle, se encuentra la entrada de este local. Con una estética moderna, sobrio en sus colores, de amplitud entre mesas y exposiciones fotográficas itinerantes sobre sus paredes (intuyo con posibilidad de compra).

El timbal de solomillo ib resulta equilibrado, contundente, con la tranquilidad (por su sabor y cualidades Carpio saludables) de ser ibérico y con el viejo toque de las manzanas caramelizadas que suaviza y acompaña con éxito el sabor de esta carne de calidad. Tienen un Risotto de boletus………… muy bueno, generoso de langostinos, de setas con buen sabor, cremoso como corresponde, y sabroso (porque no hay nada peor que un arroz soso). El hojaldre de setas resulta simple y previsible, pero no deja de resultar agradable la combinación de la textura crujiente de la masa y las setas cocinadas con nata. El rodaballo a plancha/horno resulta fresco, bien tratado, con su piel bien hecha (cuanto más crujiente mejor para comérsela) y en una preparación perfecta sin enmascarar el agradable sabor de este pescado. Pídanlo a medida que se vaya acercando el invierno. Resulta más sabroso. Los postres merecen especial atención.

El tiramisú que proponen es original  y bueno de sabor. Proviene esta elaboración de la ciudad italiana de Venecia y posee una curiosa traducción al Español (sube conmigo). Desde luego, en esta ocasión, será subir al cielo, porque realmente está bueno. Sin ser demasiado compleja esta propuesta, Jano hace un guiño a esa técnica tan nombrada en la alta cocina que es la deconstrucción  (separación y división, de alguna manera, de los ingredientes propios de una elaboración). En este caso el bizcocho aparece desmigajado casi como una espuma con sabor a café, evidentemente, pero en el que echo de menos una mayor presencia de licor. Está acompañado por una crema de mascarpone de sabor y textura exquisitos. Dos elementos que por separado no tendrían demasiado interés, y que juntos forman una pareja inseparable.

Otro de los platos dulces que ofrecen, es el Tocino de Cielo. No sé si es por estar cerca de Santa Inés, pero resulta angelical. En su punto de azúcar. Sin estar empalagoso.